营养师考试真题及详解6篇

发布时间:2021-07-17
营养师考试真题及详解6篇

营养师考试真题及详解6篇 第1篇


你浪费时间吗(  )


A.从不

B.较少

C.较多

D.总是

答案:A
解析:
“时间就是金钱,时间就是生命”,所以要珍惜时间,爱惜时问,要充分利用好每一分钟,每分每秒都很宝贵,绝对不能浪费时间,“浪费时间就是图财害命”。


称重记账法应注意(  )。

A.尽量注意称量各种食物的可食部,如果称到的为市品毛重,则应根据可食部比例折算成可食部数量
B.在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记
C.要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量
D.家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中
E.要考虑人日数和总人日数的计算问题

答案:A,B,C,E
解析:
家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。


信息收集方法可分为二手资料法、实验法和(  )。

A.调查法
B.采集法
C.访问法
D.描述法

答案:C
解析:
信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。


老年人的膳食应多采用的烹调方法有(  )。

A.蒸
B.煮
C.焯
D.炖
E.熏

答案:A,B,C,D
解析:
老年人应当选择油少的烹调方式,如蒸、煮、炖、焯,避免摄入过多的脂肪导致肥胖。


孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现(  )。


A.巨幼红细胞性贫血

B.溶血性贫血

C.再障性贫血

D.营养不良性水肿

答案:A
解析:
孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响


肥胖儿童课间供应一次饮料,甜味剂百分含量相等添加哪种为好(  )


A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

答案:A
解析:
减少学龄前儿童食糖的消耗,可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10~15g蔗糖,或含蔗糖的饮料。


在一定时间内,动物消耗食物少而体重却增加时,说明这个食物利用率低,反之则高。(  )

答案:错
解析:
在一定时间内,动物消耗食物少而体重却增加时,说明这个食物利用率高。


膳食营养素参考摄入量包括RN1、AI、UL、RDA四个值。(  )

答案:错
解析:
膳食营养素参考摄入量包括RNI、AI、UL、EAR四个值。


畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质,易被人体吸收利用。(  )

答案:错
解析:
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,易被人体吸收利用。


营养师考试真题及详解6篇 第2篇


身高(cm)、体重(kg),血压(mmHg)等数据属于计数资料。(  )

答案:错
解析:
计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般有单位为有序变量,如身高(cm)、体重(kg)、血压(mm-Hg)等。计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组,然后清点各组观察单位个数所得的资料,一般没有单位为无序变量。


24 h回顾法对调查员的要求不高。(  )

答案:错
解析:
24 h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查,对调查员的要求比较高,需要掌握一定的调查技巧,并加上诚恳的态度,才能获得准确的食物消耗资料。


孕早期的膳食要点有(  )。

A.少食多餐,想吃就吃
B.补充长链多不饱和脂肪酸
C.选择容易消化吸收的食物
D.补充叶酸
E.按照喜好,选择促进食欲的食物

答案:A,C,D,E
解析:
孕早期膳食要点包括:①按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐,如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。③少食多餐,想吃就吃。如睡前和早起时,坐在床上吃几块饼干、面包等点心,可以减轻呕吐,增加进食量。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。


体内( )缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙
B.钾
C.钠
D.镁

答案:B
解析:
钾缺乏时,心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。


粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。(  )

答案:错
解析:
粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。


烹饪的含义是(  )。


A.等同于烹调

B.烹饪指制作菜点的全部过程

C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程

D.烹饪不是技术

答案:B
解析:


计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般没有单位。(  )

答案:错
解析:
计量资料有单位。


从妊娠开始,孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200 kcal。(  )

答案:错
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200 kcal/日。


6岁时第一恒牙萌出,咀嚼力基本达到成人水平。(  )

答案:错
解析:
6岁时第一颗恒牙可能萌出,但咀嚼能力仅达到成人的40%。


营养师考试真题及详解6篇 第3篇


下列食物中,含可溶性膳食纤维的是(  )。

A.水果
B.燕麦
C.大麦
D.全谷
E.坚果

答案:A,B,C
解析:
燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。


食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。(  )

答案:错
解析:
食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称。


乳母的维生素C推荐量与正常女性的推荐量相同,均为100mg/d。(  )

答案:错
解析:
乳母维生素C的RNI为130mg/日。


冷冻保藏食品的原理主要是低温可以(  )。


A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.破坏食品中的酶

C.降低食品中水分含量

D.杀灭食品中大部分细菌

答案:A
解析:
冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。


下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高(  )。

A.煮黄豆
B.豆浆
C.豆腐
D.豆芽

答案:C
解析:
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。


简述食品中多环芳烃的来源。

答案:
解析:
(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成BP,附着于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成BP。
(2)油墨污染。油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,会污染多环芳烃。
(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油,可以使食品污染多环芳烃。
(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃,则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。


下列动物性食品中脂肪含量最高的是(  )。

A.猪肉
B.牛肉
C.兔肉
D.羊肉

答案:A
解析:
在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。


每人每El食盐的摄人量以不超过( )g为宜。


A.3

B.4

C.5

D.6

答案:D
解析:
大量研究表明,钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关,因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。


骨软化病常见症状不包括(  )。

A.骨压痛
B.骨痛
C.肌无力
D.“O”形腿

答案:D
解析:
骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。


营养师考试真题及详解6篇 第4篇


生物富集作用

答案:
解析:
生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中,由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用,即每经过一种生物体,其浓度就有一次明显的提高。所以,位于食物链最高端的人体,接触的污染物最多,对其危害也最大。


胸围交叉

答案:
解析:
胸围交叉是指婴儿,生长至6个月~1岁时,胸围和头围基本相等的发育特点。


下列食物中蛋白质生物学价值最高的是(  )。

A.谷类
B.肉类
C.蛋类
D.奶类

答案:C
解析:
蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%。


食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下,可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。(  )

答案:对
解析:
食品的腐败变质是指是指食品在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。


黄曲霉毒素(AF)

答案:
解析:
黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等,但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中;黄曲霉毒素耐热,在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染:长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重,北方各省污染较轻;污染的品种以花生、花生油、玉米最严重,大米、小麦、面粉较轻,豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点:主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测,并以防霉为主。


真蛋白质消化率是评价(  )。


A.摄入食物中被吸收部分

B.摄入蛋白质未被排出部分

C.摄入食物中未被吸收部分

D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

答案:D
解析:
真蛋白质消化率


酒的能量来源有(  )。

A.甲醇
B.乙醇
C.有机酸
D.矿物质

答案:B
解析:
酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源。


失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低,属于(  )。

A.等渗性脱水
B.低渗性脱水
C.高渗性脱水
D.脱水

答案:B
解析:
低渗性脱水特点是以电解质流失为主,水的流失较少。表现为早期多尿,晚期尿少甚至闭尿,尿比重降低,尿Na+、Cl-降低或缺乏。


计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般没有单位。(  )

答案:错
解析:
计量资料有单位。


营养师考试真题及详解6篇 第5篇


职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。(  )

答案:错
解析:
职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉;员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力,并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。


简述营养教育的主要内容。

答案:
解析:
(1)有计划地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
(2)将营养知识纳入中小学的教育内容,教学计划要安排一定课时的营养知识教育,使学生懂得平衡膳食的原则,培养良好的饮食习惯,提高自我保健能力。
(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系。提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平,合理利用当地食物资源改善营养状况。
(4)利用各种宣传媒介,广泛开展群众性营养宣传活动,倡导合理的膳食模式和健康的生活方式,纠正不良饮食习惯,等等。


简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

答案:
解析:
据多数研究报道,单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。同时,单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用,如促进机体脂质氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下,以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有着重要意义。


信息收集方法可分为二手资料法、实验法和(  )。

A.调查法
B.采集法
C.访问法
D.描述法

答案:C
解析:
信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。


蛋白质功效比值是表示蛋白质的(  )。


A.表观消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

D.净利用率

答案:B
解析:
蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法,是指实验期内,动物平均每天摄入1g蛋白质时所增加的体重克数,是蛋白质利用率的测定方法之一。


宏量营养素

答案:
解析:
宏量营养素是指人体需要量较大,在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。


静息代谢

答案:
解析:
静息代谢是指禁食4h后,在与基础代谢很接近的一种代谢状态下所测得的维持生命所需要的最低能量消耗。


胃可以吸收部分营养素。(  )

答案:对
解析:
胃的吸收功能很弱,正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。


河豚毒素是一种神经毒素。(  )

答案:对
解析:
河豚毒素是毒性很强的神经毒素,摄入O.5 mg纯品即可置人于死地。


营养师考试真题及详解6篇 第6篇


简述哺乳期的膳食特点。

答案:
解析:
(1)食物种类齐全多样化。一日以4~5餐为宜,如主食不能只吃精白米、面,应该粗细粮搭配,每天食用一定量粗粮,并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等,每日300~500g。
(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质,每日200~250g。在受经济条件限制的地区,充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高,并且易于吸收利用,每日至少摄人250g。此外,小鱼、小虾米(皮)含钙丰富,可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。
(4)多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。
(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯,应予以纠正。
(6)注意烹调方法。对于动物性食品,如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时,注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。


某男子,50岁,前来咨询体重问题和膳食指导。经测量,他身高168 cm,体重85 kg,血甘油三酯增高,血压正常,血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题:

上述案例中该男子的BMI值为(  )。

A.28.9
B.29.2
C.27.8
D.30.1

答案:D
解析:
BMI=体重÷[身高(m)]2=85÷1.682=30.1。


叶酸缺乏的临床表现包括(  )。


A.巨幼红细胞贫血

B.妊娠中毒

C.早产

D.脊柱裂

E.无脑儿

答案:A,B,C,D,E
解析:
怀孕期间叶酸缺乏,不但引起孕妇巨幼红细胞贫血,还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血,低出生体重等;胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形,如神经管畸形、兔唇等。


简述冷冻保藏的原理。

答案:
解析:
冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。
根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0~10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃,储藏时-18℃)。
(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度,保持食品中的水分不结冰,降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多,常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。
①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行,将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。
②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍,冷水温度~般为0~3℃,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。
③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜,冷却温度一般为2~3℃。
(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下,使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。
①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法,其冻结速度慢,当温度降至-1~-5℃称冰晶生成带,食品内部的水分结成晶体,会损害物料的细胞结构,因此缓冻食品质量低于速冻食品。
②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下,从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶,甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用,从而保证了食品的品质不被破坏。


3~6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为(  )g。

A.250~300
B.200~250
C.150~200
D.100~150

答案:C
解析:
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源,每日参考摄入量150~200g。


低温保藏蔬菜宜采用的方法是(  )。

A.速冻速溶
B.速冻缓溶
C.缓冻缓溶
D.缓冻速溶

答案:B
解析:
速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶,大大减少了对蔬菜细胞的破坏,缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。


调味品

答案:
解析:
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前,我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。


应维持正氮平衡的人群有(  )。


A.儿童

B.孕妇

C.疾病恢复期

D.饥饿

E.老年人

答案:A,B,C
解析:
儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等,一般处于负氮平衡,但应尽量避免。


我国使用最多的农药有(  )。


A.杀菌剂

B.杀虫剂

C.除草剂

D.植物生长调节剂

E.杀鼠剂

答案:A,B,C
解析:
我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。