2021营养师历年真题解析8辑

发布时间:2021-07-14
2021营养师历年真题解析8辑

2021营养师历年真题解析8辑 第1辑


维生素A缺乏病的预防措施包括(  )。

A.对易感人群进行检测
B.多摄入胡萝素丰富的食物
C.长期多量摄入维生素A制剂
D.对维生素A缺乏地区进行营养干预
E.多摄入富含维生素A的食物

答案:A,B,D,E
解析:
维生素A缺乏病的预防措施包括:①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物;②监测易感人群的维生素A营养状况;③对易患人群进行干预;④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。


膳食营养素参考摄入量( DRIs)不包括( )。

A.EAR
B.RNI
C.UL
D.RDA

答案:D
解析:
膳食营养素参考摄入量( DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容,即平均需要量( EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量( AI)和可耐受最高摄入量( UL)。


幼儿园膳食管理制度应包括以下内容(  )。

A.成立儿童膳食管理委员会
B.定期取血进行儿童机体营养指标检测
C.制定膳食计划
D.按周编制食谱
E.食物营养与安全的培训

答案:A,C,D,E
解析:
幼儿园膳食管理制度应包括:①成立儿童膳食管理委员会;②食物营养与安全的培训;③制订膳食计划;④按周编制食谱;⑤食品卫生监督管理;⑥幼儿膳食营养监测。


孕妇补铁的主要目的是(  )。


A.红细胞增加

B.预防贫血

C.脾脏储留

D.增强胎儿免疫力

答案:B
解析:
孕妇补铁的目的


黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是?

A.黑木耳多糖
B.膳食纤维
C.钙
D.钾

答案:A
解析:
现代医学研究表明:黑木耳富含多糖和腺苷类物质,经常食用黑木耳,可以降低血液凝块,缓和冠状动脉粥样硬化,有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间,缩短血栓长度,减轻血栓湿重和干重,减少血小板数,降低血小板粘附率和血液粘度,并可明显缩短优球蛋白溶解时间,降低血桨纤维蛋白原含量,升高纤溶酶活性,具有明显抗血栓形成的作用。


大豆发芽前几乎不含维生素C。(  )

答案:对
解析:
干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。


以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有(  )。

A.催吐
B.使用特效药二硫基丙醇治疗
C.应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒
D.洗胃
E.导泻

答案:A,C,D,E
解析:
亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物;应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂;临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用,效果较好;以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。


食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和(  )。

A.过滤法
B.压榨法
C.离心法
D.精炼法

答案:B
解析:
①溶剂萃取法也称液萃取法,简称萃取法,是指有机相和水相相互混合,水相中要分离出的物质进入有机相后,再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂,并对提取的毛油进行精炼,得到精制的食用油脂产品。③水代法,是从油料中以水代油而得脂肪的方法,不用压力榨出,不用溶剂提出,依靠在一定条件下,水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大,因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油),也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程无任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。


简述铬的生理功能。

答案:
解析:
(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用,添加铬能刺激葡萄糖的摄取。
(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高,喂铬以后可使血清胆固醇降低。
(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受铬的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬,提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的,缺铬动物生长发育停滞。
(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性,显著减少其血清皮质醇;或良好的体液和细胞免疫功能,增强RNA合成;铬虽对大鼠体重的影响不大,但可抑制肥胖基因的表达。


2021营养师历年真题解析8辑 第2辑


副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。(  )

答案:对
解析:
副溶血弧菌中毒食品主要是海产品,其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类,约半数为腌制品。


问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述,其中字母S代表(  )。

A.计划
B.主观资料
C.客观资料
D.评估

答案:B
解析:
S代表病人的主观资料(Subjective Data),如病人的主诉、症状、病史等;O代表客观资料(Objective Data),如实验室检查以及病人的态度、行为等;A代表评估(Assessment),完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等;P代表计划(Plan),是针对问题提出的,每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。


职业道德的特点包括(  )。


A.行业性

B.连续性

C.实用性

D.规范性

E.时代性

答案:A,B,C,D,E
解析:
职业道德的特点有:行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。


类型抽样又称(  )。


A.等距抽样

B.分层抽样

C.整群抽样

D.定比例抽样

答案:B
解析:


胃的下口称为( ),即胃的出口,与十二指肠相接。


A.贲门

B.幽门

C.胃底

D.胃窦

答案:B
解析:
胃的结构


有关乳母膳食对乳汁成分的影响,说法不正确的是(  )。

A.乳母膳食的蛋白质质量较差,将会影响乳汁中蛋白质的含量
B.乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量
C.乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病
D.为了保证乳汁质量,乳母要注意平衡膳食与合理营养

答案:A
解析:
人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL,正常情况下每日泌乳量约为750mL,所含蛋白质9g左右,但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%,故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高,则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。


可降低血浆同型半胱氨酸浓度,有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是(  )。


A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.维生素B1和维生素B6

答案:C
解析:
维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人是非常重要的,同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物,维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症,同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。


维生素A缺乏时,可能出现的症状包括(  )。


A.脂溢性皮炎

B.皮下出血点

C.银屑病

D.毛囊上皮过度角化

答案:D
解析:
维生素A缺乏时皮肤症状为:轻者仅较正常干燥,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,因其外表与蟾蜍的皮肤相似,又称“蟾皮症”。


每日膳食需要量都在100m9以下的,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。(  )

答案:错
解析:
每日膳食需要量都在100mg以上的,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。


2021营养师历年真题解析8辑 第3辑


根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》,成人每日钾的适宜摄人量为(  )mg。


A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

答案:B
解析:
钾的适宜摄入量


大豆发芽前几乎不含维生素C。(  )

答案:对
解析:
干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。


一般食物营养素的保留率表示为ARF,重量保留率表示为WRF。(  )

答案:错
解析:
一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WRF。


糖酵解

答案:
解析:
糖酵解是指在缺氧情况下,葡萄糖生成乳酸并释放能量的过程。糖酵解产生的可利用能量虽然有限,但在某些特殊情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时,肌肉可因氧化供应不足处于严重相对缺氧状态,这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。


必需氨基酸

答案:
解析:
必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。


含维生素A丰富的食物有(  )。

A.动物内脏
B.鱼
C.瘦肉
D.粮谷

答案:A
解析:
维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。


当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时,随机个体摄入不足的概率为2%~3%。(  )

答案:错
解析:
EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平,因此随机个体摄入不足的概率为50%。


假定个体的摄入量与需要量之问并无联系,当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时,随机个体摄入不足和摄入过多的概率为(  )。


A.50%和50%

B.60%和40%

C.2%~3%

D.70%和30%

答案:C
解析:
RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)的需要量的摄入水平。


通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括两个血型系统。其中(  )血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。

A.RY血型系统
B.Rh血型系统
C.ABO血型系统
D.OAB血型系统

答案:C
解析:
通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型,Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。


2021营养师历年真题解析8辑 第4辑


学龄前儿童可以进食一般家庭膳食和成人膳食。(  )

答案:错
解析:
学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人,他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。


婴儿6个月至1岁,脂肪的摄入量应占总摄入量的(  )。


A.20%~30%

B.30%~35%

C.35%~40%

D.45%~50%

答案:C
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%,6~12个月为35%~40%。


影响GI的因素有(  )。

A.咀嚼强度
B.食物烹调加工方式
C.胰岛素反应强度
D.胃排空率
E.小肠中淀粉酶的含量

答案:A,B,C,D,E
解析:
影响GI的因素很多,包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。


社会主义职业道德的一个重要内容是(  )。


A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

答案:B
解析:
社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心,以集体主义为原则,以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求,以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容,以社会主义荣辱观为基本行为准则。


为什么要进行营养教育营养教育工作者应具备哪些技能

答案:
解析:
(1)营养教育的目的
营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识,消除或减轻不利于健康的膳食营养因素,改善营养状况,预防营养性疾病的发生,促进人们健康水平和生活质量的提高。
(2)营养教育工作者应具备的技能
①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。
②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。
③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
④具有传播营养知识的能力。
⑤有一定现场组织协调和研究能力。


组织脂质

答案:
解析:
组织脂质是指存在于细胞和组织中的脂类物质,是细胞和组织的结构成分,不能作为能源,主要包括胆固醇、磷脂等。


谷类淀粉以(  )为主。


A.直链淀粉

B.变性淀粉

C.抗性淀粉

D.支链淀粉

答案:D
解析:
谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以支链淀粉为主。


动物性食品基本不含维生素B12。(  )

答案:错
解析:


儿童膳食铁的良好来源有(  )。

A.动物血
B.牛奶
C.动物肝脏
D.豆类
E.瘦肉

答案:A,C,D,E
解析:
动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源,它们含铁高,吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。


2021营养师历年真题解析8辑 第5辑


简述佝偻病治疗和预防原则。

答案:
解析:
(1)佝偻病的治疗应贯彻“关键在早,重点在小,综合治疗”的原则控制活动期,防治畸形和复发。光紫外线和选用维生素D丰富的食品,对佝偻病的治疗有积极作用,使用维生素D制剂还是最主要的治疗措施。①在疾病初期或活动期可口服或肌肉注射维生素D制剂,但要注意预防维生素D过量引起的中毒。②在恢复期可使用“夏季晒太阳,冬季服AD”的办法。③后遗症期无需药物治疗,但要主要加强体格锻炼,对骨骼畸形者采取主动或被动方法矫正,胸部畸形可作俯卧位抬头展胸运动;下肢畸形可作肌肉按摩,增加肌张力以矫正畸形。
(2)对佝偻病的预防要贯彻“系统管理,综合防治,因地制宜,早防早治”的原则,从围产期开始,以1岁内小儿为重点对象,并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7~9个月)开始,胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加,要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品,有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇,可于妊娠7~9个月给予维生素D制剂,同时服用钙剂。
新生儿应提倡母乳喂养,尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿,可于生后1~2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者,补给适量钙。除提倡母乳外,有条件地区,人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。


营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。(  )

答案:错
解析:
营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求。


皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。(  )

答案:对
解析:
皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限,皮褶厚度大于50 mm是女性肥胖的界限。


在实际工作中,评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。(  )

答案:错
解析:
在实际工作中,评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。


评价一个人营养状况的理想方法是把(  )等资料结合起来进行分析。


A.运动能力

B.生化检验

C.体格测量

D.临床观察

E.膳食评价

答案:B,C,D,E
解析:
评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。


在中小学生的食谱中,每份午餐提供的钙应保持在(  )mg水平以上。

A.300
B.200
C.400
D.500

答案:C
解析:
每份午餐提供的钙不应低于400mg。


婴儿配方奶粉

答案:
解析:
婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整,配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷;调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱;在脂肪方面,脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳;降低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4,即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。
婴儿配方奶粉主要分为三类:起始婴儿配方,主要适用于1~6个月的婴儿;后继配方或较大婴儿配方,适用于6个月以后的婴儿,作为他们混合食物中的组成部分;医学配方,用于特殊生理上的异常所需,例如为早产儿,先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方,对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。


营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。(  )

答案:对
解析:
营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类:原发性病因指单纯营养素摄入不足;继发性病因指由其他疾病过程而引起的营养素不足。


儿童缺锌的临床表现有(  )。


A.食欲差

B.性发育不良

C.生长迟缓

D.免疫功能受损

E.味觉迟钝甚至丧失

答案:A,B,C,D,E
解析:
锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖,嗜睡、面色苍白,抵抗力差而易患各种感染性疾病等,严重者生长迟缓。


2021营养师历年真题解析8辑 第6辑


母乳喂养的优点为(  )。


A.营养丰富

B.易于消化吸收

C.缓冲大小,对胃酸中和作用小

D.不易污染

E.含有多种免疫因子

答案:A,B,C,D,E
解析:
母乳喂养的优点


关于膳食纤维的叙述错误的一条是(  )。

A.来自蔬菜、水果
B.有利于排便
C.能被人体消化酶所水解
D.减轻毒物对机体的损害作用

答案:C
解析:
膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。


建立缺铁动物模型可以喂养的食物有(  )。

A.动物肝脏
B.瘦肉
C.动物血液制品
D.牛奶

答案:D
解析:
牛奶是贫铁食物,且吸收率不高,以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。


营养教育并非仅仅传播营养知识,还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。(  )

答案:对
解析:
营养教育的目的


常量元素有( )种。


A.10

B.9

C.7

D.6

答案:D
解析:
常量元素是指含量高于0.01%的矿物质,主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。


以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有(  )。

A.催吐
B.使用特效药二硫基丙醇治疗
C.应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒
D.洗胃
E.导泻

答案:A,C,D,E
解析:
亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物;应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂;临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用,效果较好;以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。


大肠没有重要的消化活动,其功能主要是吸收水分和盐类。(  )

答案:对
解析:
大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类。


人体营养状况的测定和评价,一般是通过(  )进行综合的评价。

A.膳食调查
B.人体体格测量
C.生化检验
D.临床用药
E.临床检查

答案:A,B,C,E
解析:
人体营养状况的测定和评价,一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。


简述膨化食品的特点。

答案:
解析:
(1)膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小;挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化,蛋白质彻底变性,形成多孔结构,使酶的作用位点增多,从而提高蛋白质的消化率和利用率。
(2)食月J品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软,在膨化过程中产,E的美拉德反应又增加了食品的色、香、味,因此膨化技术有利于粗粮细作,改善食用品质,使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外,膨化食品经高温高压处理,既可以杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生长繁殖,有利于提高食品的储存稳定性。
(3)工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时,由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序,使生产工序显著缩短,制造成本降低,同时可节省能耗20%以上。
(4)食用方便且产品种类多。食品经膨化后,已成为熟食,可以直接用开水冲食,或制成压缩食品,或稍经加工即可制成多种食品看,食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单,通过改变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化,可以生产多种不同产品,同时生产效率提高,加工费用降低。
(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行,生产过程中,不会向环境排放废气和废水,其原料利用率高。
(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工,使粗粮细做,而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。


2021营养师历年真题解析8辑 第7辑


挥发性盐基总氮(TVBN)

答案:
解析:
挥发性盐基总氮(TVBN)是指水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现,挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。


绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含(  )。

A.碳水化合物
B.胡萝卜素
C.纤维素
D.蛋白质

答案:B
解析:
绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高。


化学性污染

答案:
解析:
化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂,都可造成有害物质污染食品。


60mg色氨酸在体内可以转化为(  )mg烟酸。


A.1

B.2

C.3

D.4

答案:A
解析:


菌落总数

答案:
解析:
菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于,它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分,所以,食品中细菌数量越多,食品腐败变质的速度就越快。


味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,而二钠盐形式则完全失去鲜味。(  )

答案:对
解析:
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,二钠盐形式则完全失去鲜味。因而,它在pH6.0左右鲜味最强,pH<6时鲜味下降,pH>7时失去鲜味。


大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的(  )。

A.25%~30%
B.25%~50%
C.50%~75%
D.75%

答案:A
解析:
脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%,油脂以植物油为主,保证有一定量动物脂肪的摄入,但饱和脂肪不超过1/3。


下列关于职业道德的阐述,不正确的是(  )。

A.不同的行业有不同的职业道德,职业道德具有行业性
B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定
C.职业道德可以离开阶级道德单独存在
D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

答案:C
解析:
职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”,不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。


普通人的运动指南不包括(  )。

A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用
B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主
C.运动时间以每天30~60 min,或每周150 min以下为宜
D.运动频率以每周5~7次为宜,最好每天1次

答案:C
解析:
运动时间以每天30~60min,或每周150min以上为宜。


2021营养师历年真题解析8辑 第8辑


简述铬的生理功能。

答案:
解析:
(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用,添加铬能刺激葡萄糖的摄取。
(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高,喂铬以后可使血清胆固醇降低。
(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受铬的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬,提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的,缺铬动物生长发育停滞。
(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性,显著减少其血清皮质醇;或良好的体液和细胞免疫功能,增强RNA合成;铬虽对大鼠体重的影响不大,但可抑制肥胖基因的表达。


下列与婴儿生长发育特点不符合的是( )。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍
B.婴儿出生时平均身长为50cm
C.婴儿出生体重平均为3000g
D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案:D
解析:
1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。


骨痛病是由于环境(  )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。


A.铅

B.镉

C.汞

D.砷

答案:B
解析:
长期摄人镉后可引起镉中毒,主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。


多环芳烃类(PAH)

答案:
解析:
多环芳烃类(Polynuclear Aromatic Hydrocarbon,PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前,已发现约200种,其中多数具有致癌性。苯并(α)芘,即B(α)P,是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。


《食物成分表2002》中的食物编码有6位,代表食物类别编码的是前3位。(  )

答案:错
解析:
《食物成分表2002》中的食物编码有6位,代表食物类别编码的是前2位。


营养教育的途径包括(  )。


A.电影

B.面对面交流

C.个体传播

D.讲课

E.大众传播

答案:B,C,D,E
解析:
营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。


宣传资料按载体的形式可分为(  )。

A.印刷品(纸制)
B.活体广告
C.录像带
D.光盘
E.幻灯片

答案:A,C,D,E
解析:
宣传资料的种类很多,按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。


菌落总数

答案:
解析:
菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于,它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分,所以,食品中细菌数量越多,食品腐败变质的速度就越快。


喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状(  )。


A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

答案:C
解析:
由于维生素B1缺乏,婴儿喉水肿而失声,形成独特的喉鸣。