21年营养师考试题目下载5篇

发布时间:2021-07-12
21年营养师考试题目下载5篇

21年营养师考试题目下载5篇 第1篇


化学保鲜

答案:
解析:
化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多,按其保鲜机理不同,将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质,延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活动,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多,抗氧化的作用机制也不尽相同,但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。


人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。(  )

答案:错
解析:
不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现,婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生,成人阶段则会形成骨软化症。


液态奶重点关注的营养成分有(  )。

A.寡糖
B.蛋白质和氨基酸
C.乳糖
D.脂肪和脂肪酸
E.膳食纤维

答案:B,C,D
解析:
液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇,如果添加其他营养素,一般为维生素A和维生素D。


RNI是以下列哪项为基础制定的(  )。


A.AI

B.UL

C.RAI

D.EAR

答案:D
解析:
RNI是以EAR为基础制定的。


《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系(  )。

A.前者是后者的量化表述
B.前者是后者的形象化表达
C.前者是后者的基础
D.前者是后者在日常生活中贯彻的工具
E.二者都是宣传平衡膳食的手段,彼此间没什么直接关系

答案:A,B,D
解析:
宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达,也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。


绝经后妇女的特殊生理改变包括(  )。

A.雌激素水平低落
B.冠心病发病率升高但比男性低
C.血脂、糖代谢异常升高
D.易骨折和骨质疏松
E.心血管疾病患病率升高

答案:A,C,D,E
解析:
妇女绝经后,体内雌激素水平下降,骨代谢发生明显变化,主要是骨吸收作用增强,虽然骨重建也增强,但骨吸收过程远超过骨形成的过程,进而造成不断的骨量丢失,导致骨质疏松和骨折。绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等,冠心病的发病率快速增加。


简述胰液的主要成分和作用。

答案:
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液由无机物和有机物组成。
胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶,即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胰液的作用包括:
(1)碳酸氢盐:中和进人十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。
(2)胰淀粉酶:水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖,对生熟淀粉都能水解,效率高、速度快。
(3)胰脂肪酶:消化脂肪的主要消化酶,可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用,胆盐抑制其活性。
(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶:胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性,只有当胰液进入十二指肠后,胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶,而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质,二者共同作用时,可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。


下列有关胰液的描述错误的是(  )。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸
B.胰液是弱酸性液体
C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的
D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。


低乳糖奶的生产,可以采用乳糖发酵法,也可采用乳糖酶分解法。(  )

答案:错
解析:
低乳糖奶的生产,可以采用乳糖分离法,也可采用乳糖酶分解法。


21年营养师考试题目下载5篇 第2篇


某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高,为降低其含量可使用(  )。


A.氮肥

B.磷肥

C.钾肥

D.钼肥

答案:D
解析:


右肺分上、下2叶,左肺分上、中、下3叶。(  )

答案:错
解析:
左肺分上、下2叶,右肺分上、中、下3叶。


早、中、晚三餐的餐次比一般为(  )为宜。

A.20%、60%、20%
B.20%、50%、30%
C.30%、50%、20%
D.30%、40%、30%

答案:D
解析:
早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。


葡萄球菌属于致病菌。(  )

答案:错
解析:
葡萄球菌属于条件致病菌。


酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。(  )

答案:错
解析:
酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。


下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是(  )。

A.保证充足的能量
B.妊娠后期保持体重的正常增长
C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
D.不必限制能量的摄入
E.饮酒要限量

答案:A,B,C
解析:
孕妇的特殊膳食指南内容包括:①自妊娠第4个月起,保证充足的能量;②妊娠后期保持体重的正常增长;③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。


下列属于维生素D缺乏病(如佝偻病和骨软化症)的常见原因的是(  )。

A.阳光照射不足
B.钙、磷摄入不足
C.维生素D摄入不足
D.肠道吸收钙、磷障碍
E.肝、肾疾病

答案:A,B,C,D,E
解析:
维生素D缺乏原因包括:①阳光照射不足;②维生素D及钙、磷摄入不足;③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍;④其他原因,如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。


真蛋白质消化率是评价(  )。


A.摄入食物中被吸收部分

B.摄入蛋白质未被排出部分

C.摄入食物中未被吸收部分

D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

答案:D
解析:
真蛋白质消化率


婴儿期缺碘可引起(  )。


A.贫血

B.脑积水

C.体格发育迟缓

D.智力低下

E.甲状腺素合成加快

答案:C,D
解析:
婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。


21年营养师考试题目下载5篇 第3篇


哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标?

A.酒精浓度
B.糖份
C.白藜芦醇
D.维生素

答案:C
解析:
白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物,其化学名为芪三酚,是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在,如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇,但红葡萄酒中含量较高。研究表明,白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA(脱氧核糖核酸)免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。 因此,白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标,广泛存在于各种酒精性饮料之中,包括维生素的含量,也是因酒精饮料的种类不同而不同,故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。


在河豚鱼的下列器官中,河豚毒素含量最高的是(  )。

A.血液
B.肌肉
C.皮肤
D.卵巢和肝脏

答案:D
解析:
鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多,皮肤和血液次之,而肌肉含毒素很少。


生吃鸡蛋的习惯不好,是由于(  )。


A.生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性,因而难以消化

B.生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白,影响生物素吸收

C.生鸡蛋蛋清中,含有抗胰蛋白酶,妨碍蛋白质消化

D.生鸡蛋蛋黄中,含有抗胰蛋白酶,妨碍蛋白质消化

E.生鸡蛋蛋黄中,含有抗生物素蛋白,影响生物素吸收

答案:B,C
解析:
生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。


蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括(  )。

A.纠正并发症
B.改进喂养方法
C.调整饮食
D.消除病因

答案:A,B,C,D
解析:
除以上选项内容外,还包括合理安排生活制度。


巨幼红细胞贫血

答案:
解析:
巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。


为保证血液分析结果的真实代表性,应早晨空腹或禁食6 h以上时采血。(  )

答案:对
解析:
血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响,因此,应在早晨空腹或禁食6 h以上时采取血液,其分析结果才具有真实的代表性。


大豆发芽前几乎不含维生素C。(  )

答案:对
解析:
干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。


食物血糖生成指数(GI)越低,则表示(  )。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大
B.餐后血糖升高相对缓和
C.餐后血糖骤然升高
D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

答案:B
解析:
GI低,在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小。


食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。(  )

答案:错
解析:
食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。


21年营养师考试题目下载5篇 第4篇


富含蛋白质的食物发生腐败变质以(  )指标最为敏感。

A.物理
B.感官
C.化学
D.微生物

答案:B
解析:
蛋白质含量丰富的食品鉴定,目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。


幼儿膳食中,蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的(  )。

A.蛋白质18%~20%,脂肪30%~35%
B.蛋白质15%~18%,脂肪25%~30%
C.蛋白质12%~15%,脂肪25%~30%
D.蛋白质12%~15%,脂肪30%~35%

答案:D
解析:
幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%~15%、30%~35%。


啤酒中维生素B1的含量丰富,维生素B2、烟酸含量很低。(  )

答案:错
解析:
啤酒中维生素B1的含量很低,而维生素B2、烟酸含量丰富。


简述钠的生理功能。

答案:
解析:
(1)调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液,是细胞外液中的主要阳离子,约占阳离子总量的90%,与对应的阴离子构成的渗透压,维持体内水量的恒定。此外,钾在细胞内液中同样构成渗透压,维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡,是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量,当细胞内钠含量增高时,水进入细胞内,使水量增加,造成细胞肿胀,引起组织水肿;反之,人体失钠过多时,致钠量降低,水量减少,水平衡改变。
(2)维持酸碱平衡。钠在肾小管重吸收时与H+交换,清除体内酸性代谢产物(如C02),保持体液的酸碱平衡。钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氢盐的消长,因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。
(3)钠泵。钠钾离子的主动运转,使钠离子主动从细胞内排出,以维持细胞内外液渗透压平衡。钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系,钠不足均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。
(4)维持血压正常。人群调查与干预研究证实,膳食钠摄入与血压有关。血压随年龄增高,这种增高中有20%可能归因于膳食中食盐的摄入。为防止高血压,WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。
(5)增强神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时,对于维护神经肌肉的应激性都是必需的,满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。


职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是(  )。


A.道德原则

B.道德规范

C.道德责任

D.道德原则和规范的总和

答案:D
解析:


下列最符合蛋白质互补原则的为(  )。


A.大豆和谷类

B.大米和小米

C.黄豆和绿豆

D.牛肉和猪肉

答案:A
解析:
玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。


简述孕期营养不良对母体的影响。

答案:
解析:
孕期营养不良对母体的影响包括:
(1)发生营养缺乏病:如营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。
(2)容易发生妊娠合并症:如流产、早产及婴儿死亡率高。
(3)容易发生妊娠高血压综合征。


2~3岁幼儿,每天可进食5~6次。(  )

答案:错
解析:
幼儿的胃容量相对较小,且肝储备的糖原不多,加上幼儿活泼好动,容易饥饿,故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1~2岁每天可进餐5~6次,2~3岁进餐4~5次。


针对缺铁性贫血,膳食干预中应多补充(  )。

A.畜禽鱼肉类食品
B.黄绿色蔬菜
C.奶类、豆类及其制品
D.动物的全血与肝脏
E.柑橘类水果

答案:A,D
解析:
缺铁性贫血的预防,首先应纠正各种造成缺铁的原因并进行综合防治,可采取的防治措施包括:通过营养教育,掌握均衡膳食的原则;多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜;对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包;加强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等综合防治措施。


21年营养师考试题目下载5篇 第5篇


下列属于营养改善项目的是(  )。

A.分析营养问题
B.确定项目目标
C.执行计划
D.制订计划
E.项目评价

答案:A,B,C,D,E
解析:
营养改善项目包括:分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。


现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容:

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。更低糖分。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。
配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

根据该产品的营养特点,撰写产品宣传资料。

答案:
解析:
本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子(低聚糖)。有益于消化系统的健康,防止便秘;又含钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。


丁基羟基茴香醚属于(  )。


A.着色剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.发色剂

答案:C
解析:


缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。(  )

答案:错
解析:
缺乏维生素C皮肤瘀点为其较突出的表现,随着病情进展,病人可有毛囊周围角化和出血,齿龈常肿胀出血等症状;缺乏维生素A轻者皮肤仅较正常干燥,严重时出现毛囊上皮角化,毛囊性丘疹,因其外表与蟾蜍的皮肤相似,又称“蟾皮症”。


干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。(  )

答案:错
解析:
干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,经凝乳酶或酸作用而形成凝块。


组织

答案:
解析:
组织是指形态相似和功能相关的细胞借助细胞间质结合起来构成的结构。人体有四大类基本组织,即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。


幼儿膳食要求营养芹全,其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:1。

答案:错
解析:
平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等,而是根据机体需要而定。对幼儿来说,适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4~1:1:5。


禽肉的营养特点(  )。

A.脂肪含量少
B.脂肪熔点低
C.含氮浸出物少
D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E.易消化吸收

答案:A,B,D,E
解析:
禽肉的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少,其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪,碳水化合物含量较低,主要含维生素A和B族维生素,消化吸收率很高。


社区居民的健康资料有(  )。


A.不同年龄人群的身高

B.不同年龄人群的体重

C.疾病发生率

D.死亡原因

E.死亡率

答案:A,B,C,D,E
解析:
健康资料包括:不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料,与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。