2021营养师考试真题及答案7章

发布时间:2021-07-08

2021营养师考试真题及答案7章 第1章


营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。(  )

答案:错
解析:
营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。


食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。(  )

答案:对
解析:


封闭式问题是一种需要应答者从一系列应答选项中作出选择的问题。(  )

答案:对
解析:


关于道德规范的说法中,正确的是(  )。


A.道德规范是没有共同标准的行为规范

B.道德规范只是一种理想规范

C.道德规范是做人的准则

D.道德规范缺乏约束力

答案:C
解析:
道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则,也是评价人们行为善恶的标准,所以它具有一定的标准和约束力,而非一种理想。


膳食补钙的最佳来源为(  )。


A.豆类

B.绿色蔬菜

C.奶类

D.海产品

答案:C
解析:


效果

答案:
解析:
效果是指各种改善措施对营养健康状况的改善,以及产生行为和生理变化的效果,如知识提高、观念转变、行为和能力改变,营养不良发病率降低,死亡率的变化及儿童生长发育改善等。


下列有关胰液的描述错误的是(  )。


A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。


2021营养师考试真题及答案7章 第2章


关于维生素E抗氧化作用的说法,不正确的是(  )。


A.防止饱和脂肪酸氧化

B.防止ATP氧化

C.防止含硒蛋白氧化

D.防止脱氢酶中的巯基被氧化

答案:A
解析:


下列关于膳食史法说法正确的是(  )。

A.膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查
B.可以进行具有代表性膳食模式的调查
C.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写,对调查员的要求不高
D.与24 h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况
E.膳食史法属于开放式的调查

答案:A,B,D,E
解析:
膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写,对调查员的要求较高。


简述开展社区营养工作需要收集的资料。

答案:
解析:
(1)人口调查资料。了解当地的人口组成,如居民的年龄、性别、职业等,有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。
(2)膳食营养调查资料。了解该社区居民的食物摄人种类和数量,通过体检和必要的实验室检查了解人体营养状况。对农村居民还需要了解当地不同季节的食物生产、储存和食用情况。这些资料是衡量营养状况的重要指标。
(3)健康资料。健康资料包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料,与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料,以便研究营养与生长发育或疾病之问的关系。
(4)经济状况。通过人们的职业、收人情况,辅助了解当地居民是否有足够的购买力。
(5)文化教育程度。为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据。
(6)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别。
(7)生活方式。了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。
(8)供水情况。有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给,是否有足够的水源供农作物的生长等情况。


幼儿膳食中,蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的(  )。

A.蛋白质18%~20%,脂肪30%~35%
B.蛋白质15%~18%,脂肪25%~30%
C.蛋白质12%~15%,脂肪25%~30%
D.蛋白质12%~15%,脂肪30%~35%

答案:D
解析:
幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%~15%、30%~35%。


EAR切点法评价群体营养素摄入量时,日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例(  )该人群摄入不足个体的比例。

A.小于
B.等于
C.大于
D.不知道

答案:B
解析:
EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度,只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。


宣传资料按载体的形式可分为(  )。

A.印刷品(纸制)
B.活体广告
C.录像带
D.光盘
E.幻灯片

答案:A,C,D,E
解析:
宣传资料的种类很多,按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。


植物油的血糖生成指数为零。(  )

答案:对
解析:
食物血糖生成指数,简称血糖指数,指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。


2021营养师考试真题及答案7章 第3章


糖异生

答案:
解析:
糖异生是指由非碳水化合物(乳酸、甘油、生糖氨基酸等)转变为葡萄糖或糖原的过程。糖异生的主要场所是肝脏。糖异生具有的重要生理意义有:①保持饥饿时血糖相对稳定;②促进肌乳酸的充分利用;③有利于肾脏排H+保Na+。


对于植物性原料,淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽。(  )

答案:对
解析:


简述孕期营养不良对胎儿的影响。

答案:
解析:
孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:
  (1)早产及新生儿低出生体重发生率增加。
  (2)胎儿先天性畸形发生率增加。
  (3)围生期婴儿死亡率增高。
  (4)影响胎儿的体格和智力的发育,使胎儿的脑发育受损。


四季豆可引起食物中毒的成分有(  )。

A.亚硝酸盐
B.黄曲霉毒素
C.皂苷
D.龙葵素
E.植物血凝素

答案:C,E
解析:
四季豆如烹调时加热的时间和温度不够,其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒。


鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括(  )。

A.过氧化物值
B.挥发性盐基总氮
C.酸价
D.铅
E.汞

答案:A,C
解析:
过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。


在农村经济不发达地区,营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。(  )

答案:对
解析:
农村区域人口相对分散,在经济不发达地区,部分农民经济收入偏低,营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。


营养教育并非仅仅传播营养知识,还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。(  )

答案:对
解析:
营养教育的目的


2021营养师考试真题及答案7章 第4章


食品营养强化剂

答案:
解析:
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。


脂溶性维生素的共同特点是(  )。


A.吸收时要有脂肪存在

B.溶于脂肪及脂溶剂,不溶于水

C.在体内大部分储存于脂肪组织中

D.大剂量摄人能引起中毒

E.在食物中与脂肪类共同存在

答案:A,B,C,D,E
解析:
脂溶性维生素的特点


产热营养素或热源质有(  )。


A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

E.矿物质

答案:A,B,C
解析:
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质,三者统称为“产能营养素”或“热源质”。


以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是(  )。

A.普通家庭一般不容易做到
B.能量过剩
C.易发生慢性病
D.易发生营养缺乏病

答案:D
解析:
以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足,易发生营养素缺乏病。


人体必需的微量元素有(  )种。


A.7

B.5

C.8

D.9

答案:C
解析:
人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。


可降低血浆同型半胱氨酸浓度,有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是(  )。


A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.维生素B1和维生素B6

答案:C
解析:
维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人是非常重要的,同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物,维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症,同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。


下列与碘缺乏无关的有(  )。

A.地方性克汀病
B.智力障碍
C.甲状腺肿
D.伤口不愈合

答案:D
解析:
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生,还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。


2021营养师考试真题及答案7章 第5章


孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。(  )

答案:对
解析:
孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养,经过280天,将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。


下列食物含锌丰富的有( )。

A.内脏
B.植物油
C.蔬菜
D.奶类

答案:A
解析:
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。


简述影响基础代谢的因素。

答案:
解析:
影响基础代谢的因素很多,主要有以下几点:
(1)体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。因此,用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。
(2)年龄。在人的一生中,婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段,其中包括基础代谢率,以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后,随着年龄的增加,代谢缓慢地降低,其中也有一定的个体差异。
(3)性别。实际测定表明,在同一年龄、同一体表面积的情况下,女性基础代谢率低于男性。
(4)激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高;相反,患黏液水肿时,基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。
(5)季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别,说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如,寒季基础代谢率高于暑季,劳动强度高者高于劳动强度低者。


以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为(  )。

A.能量过剩
B.易发生营养缺乏病
C.易发生慢性病
D.普通家庭一般不容易做到

答案:B
解析:
以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足,易发生营养素缺乏病。


维生素A的含量在动物内脏中都较高,以(  )为最高。

A.牛肝
B.猪肝
C.鸡胗
D.鸡肝

答案:A
解析:
畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最丰富。


口腔生殖综合征由于缺乏(  )而引起。

A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D

答案:B
解析:
维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等,称为“口腔生殖综合征”。


蛋白质的生理功能包括(  )。


A.组成人体组织,供给人体生长、更新、修补组织的材料

B.通过参与酶和激素以维持和调节生理功能,催化代谢

C.与抗体形成,增强人体抵抗力有关

D.维持体液平衡,调节机体的渗透压

E.供给能量

答案:A,B,C,D,E
解析:
蛋白质的生理功能有:(1)构成身体组织(A选项);(2)调节生理功能(B、C、D选项);(3)供给能量。


2021营养师考试真题及答案7章 第6章


老年人及心血管疾病患者宜选用( )。

A.猪肉
B.禽肉
C.羊肉
D.牛肉

答案:B
解析:
因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要有饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多,故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。


优质蛋白质主要来源于(  )。

A.谷类
B.肉蛋奶类
C.蔬菜
D.水果

答案:B
解析:
肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。


一般食物重量保留因子表示为WRF,营养素的保留率表示为ARF。(  )

答案:错
解析:
一般食物重量保留因子表示为WRF,营养素的保留因子表示为VRF。


微生物发酵技术在食品工业中的应用包括(  )。


A.发酵乳制品

B.生产微生物代谢产品

C.用于食用醋的生产

D.培养微生物菌体

E.酸奶

答案:A,B,C,D,E
解析:
微生物发酵技术在食品工业中的应用包括:生产微生物酶,培养微生物菌体,获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质;生产微生物代谢产品;生产微生物转化产品,利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等;生产微生物菌体,培养细菌、酵母菌和真菌,用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。


饮用牛奶后,常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,主要原因(  )。

A.淀粉酶缺乏或活性降低
B.乳糖酶缺乏或活性降低
C.脂肪酶缺乏
D.蛋白质酶缺乏

答案:B
解析:
牛奶中主要含有乳糖,如果体内乳糖酶缺乏或活性降低,就会导致乳糖不能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。


植酸可促进锌的吸收。(  )

答案:错
解析:
膳食中存在许多不利于锌吸收的因素,如植酸、木质素、膳食纤维等。


中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为(  )kcal/d。

A.2200
B.2300
C.2400
D.2500

答案:C
解析:
中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03MJ/日(2400kcal/日)。


2021营养师考试真题及答案7章 第7章


每日膳食中有(  )g脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A.30
B.40
C.50
D.60

答案:C
解析:
现有资料表明,满足人体需要的脂肪量是很低的,即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用,所需脂肪亦不多,一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。


皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。(  )

答案:对
解析:
皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限,皮褶厚度大于50 mm是女性肥胖的界限。


关于硒的生理功能,以下描述不正确的是(  )。

A.调节甲状腺激素代谢
B.甲基化硒化物可抑制癌细胞生长
C.活化各种酶系
D.可能有抗肿瘤作用

答案:C
解析:
硒的生理功能包括:①构成含硒蛋白与含硒酶。②抗氧化作用。③对甲状腺激素的调节作用。④维持正常免疫功能。⑤抗肿瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦维持正常生育功能。


现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容:

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。更低糖分。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。
配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年龄为40岁,轻体力劳动者),并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal = 4.184kJ)

答案:
解析:
(1)蛋白质质量指数计算:
查标签:每100g,能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。
查表:根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI:40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040 kJ,蛋白质75g。
蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度
=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58<1
(2) 对麦片中的蛋白质进行营养评价:
麦片中蛋白质含量为6.7g/100g,通过计算:INQ<1,并且其来源为植物蛋白,不属于优质蛋白,所以该产品中的蛋白质对40岁,轻体力劳动男性而言营养价值较低。


习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。(  )

答案:错
解析:
习惯饮用葡萄酒是地中海膳食模式的特点。


猪肝含高量的(  )。

A.铁
B.硫
C.钠
D.镁

答案:A
解析:
猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富,在23mg/100g左右。


水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在,食之甘甜。(  )

答案:错
解析:
水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在,所以食之甘甜。