2021营养师历年真题7节

发布时间:2021-07-08

2021营养师历年真题7节 第1节


维生素B1主要是参与(  )辅酶形成。

A.TPP
B.NADPH
C.磷酸吡哆醛
D.FAD
E.腺甲基钴胺索

答案:A
解析:
维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下,与三磷酸腺苷(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。


教学方法包括__________。
A.讲授法
B.问答法
C.演示法
D.自学法
E.讨论法

答案:A,B,C,D,E
解析:


骨痛病是由于环境(  )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A.铅
B.镉
C.汞
D.砷

答案:B
解析:
长期摄入镉后可引起镉中毒,主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。


易化扩散

答案:
解析:
易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质,如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等,不能透过细胞膜的双层脂类,需在细胞膜蛋白质的帮助下,由膜的高浓度-侧向低浓度-侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间,具有高度的结构特异性,即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质;易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象,即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比,当浓度梯度增加到一定限度时,扩散通量就不再增加。


下列属于高血压的营养防治原则的是(  )。

A.减体重
B.减少钠盐的摄入量
C.增加富含钾和钙的食物
D.增加体力活动
E.限制饮酒

答案:A,B,C,D,E
解析:
高血压的防治包括:①减体重;②纠正不良饮食习惯,吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食;③减少食盐摄入量;④减少脂肪摄入量,减少食用烹调油;⑤适量增加富含钾和钙的食物;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制饮酒;⑧增加体力活动。


酪氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。(  )

答案:错
解析:
色氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。


碳水化合物的来源应包括(  )。

A.复合碳水化合物淀粉
B.不消化的抗性淀粉
C.非淀粉多糖
D.低聚糖
E.麦芽糖

答案:A,B,C,D
解析:
碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。


2021营养师历年真题7节 第2节


简述食品防腐剂的抑菌原理。

答案:
解析:
食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活性,使微生物不进入急剧增殖的对数期,而停止在缓慢增殖的迟滞期,从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效,称为酸型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂。


盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到(  )以上。

A.20%
B.15%
C.10%
D.5%

答案:C
解析:
盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上,并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。


在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有(  )。


A.氨基酸

B.磷脂

C.维生素C

D.维生素E

E.铁

答案:A,B,C,D,E
解析:
蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分,在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。


怎样进行营养教育效果的评价

答案:
解析:
通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化;中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化;远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。


维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸是水溶性维生素。(  )

答案:对
解析:
水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K,B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。


营养教育应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。(  )

答案:对
解析:
营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性,营养教育可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健,影响国家的食物生产、分配及食品加工政策,因此应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。


案例描述:2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法: 第一,采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。 第二,用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三,对部分膳食调查户采用称重法,收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。 部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据,对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题:

本次调查是以家庭(膳食调查户)为基础的,在进行24 h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量(  )。

A.需要
B.不需要
C.都可以
D.视被调查者的记忆情况而定

答案:A
解析:
在进行24 h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量,否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。


2021营养师历年真题7节 第3节


简述食品的高压保藏。

答案:
解析:
在高压条件下,可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化,从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有:
(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中,高压处理对一级结构没有影响;由于高压可促进氢键的形成,从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用;但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时,蛋白质或酶的变化是可逆的,当压力超过300MPa时,其变化是不可逆的。
(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400~600MPa一定时间后,淀粉颗粒会溶胀分裂,晶体结构遭到破坏,发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性,从而提高淀粉的消化率。
(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100~200MPa)可发生固化,出现相变结晶,使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的,解压后可复原,只是对脂肪的氧化有一定影响。
(4)对维生素的影响。研究表明,高压处理对水果中维生素C含量的影响较小,优于热处理对维生素C的影响。


较高强度活动相当于能量消耗为(  )kcal/kg体重/min。

A.0.06
B.0.03
C.0.02
D.0.01

答案:A
解析:
较高强度活动是指快速的运动身体(如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中),相当于能量消耗为O.06 kcal/kg体重/min。


与花生仁相比,蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。(  )

答案:错
解析:
与花生仁(蛋白质含量24.8g/100g)相比,蛋白质含量高的食物有海参和驴肉。


膳食纤维

答案:
解析:
膳食纤维是指存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等,后者包括纤维素、木质素等。


针对社区老年人的健康教育,宜采用哪些技巧?

A.技能传授
B.知识传播
C.趣味诱导
D.娱乐互动

答案:A,B
解析:
社区老年人的健康教育区别于儿童,他们对技能和知识的传授十分关注,特别是实用性的技能,比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等,就需要技能和知识的传授。


常量元素

答案:
解析:
常量元素是指人体所含矿物质中,其含量大于体重的0.01%,每人每日需要量在100mg以上的元素,也称宏量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。


道德只是人们的行为准则,不能作为评价人们思想和行为的标准。(  )

答案:错
解析:
道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的行为准则,又是对人们思想和行为进行评价的标准。


2021营养师历年真题7节 第4节


对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部(  )进行。


A.《新资源食品管理办法》

B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C.《保健食品管理办法》

D.《中华人民共和国食品卫生法》

答案:B
解析:
保健食品的安全性评价


骨质疏松的高危人群是(  )。


A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

答案:D
解析:


中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为(  )g/d。


A.65

B.70

C.75

D.80

答案:C
解析:
成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量


维生素B1又称(  )。


A.硫胺素

B.抗脚气病因子

C.抗神经炎因子

D.烟酸

E.核黄素

答案:A,B,C
解析:
维生素B1的别名


学龄前儿童铁缺乏的原因包括(  )。

A.生长发育快,铁需要量大
B.内源性可利用的铁少
C.进食富含铁的食物较少
D.意外伤害出血
E.由于年龄小,吸收利用铁的能力差

答案:A,B,C
解析:
学龄前儿童铁缺乏的原因:一是儿童生长发育快,需要的铁较多,约每kg体重需要1mg的铁;二是儿童内源性可利用的铁较少,其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充;学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重,其他富铁食物较少,也是铁缺乏产生的原因。


孕晚期,孕妇钙的适宜摄入量为(  )mg/日。

A.l900
B.1000
C.1100
D.1200

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日,孕晚期钙的AI为1200mg/日,UL为2000mg/日。


不利于锌吸收的因素包括(  )。


A.植酸

B.鞣酸

C.纤维素

D.脂肪

E.维生素D

答案:A,B,C
解析:
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高,某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。


2021营养师历年真题7节 第5节


以下水果中维生素含量最高的是(  )。

A.柠檬
B.山楂
C.桔子
D.猕猴桃

答案:D
解析:
水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多,其中,每100g上述水果中维生素C含量,猕猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物,每100g柠檬含维生素C约40mg。


周围神经系统按照分布区可分为(  )。

A.传入神经
B.自主神经
C.传出神经
D.躯体神经
E.内脏神经

答案:D,E
解析:
周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌,内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。


在体内被称为“不动脂”的脂类为(  )。


A.类脂

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

答案:A
解析:
类脂在体内的含量较恒定,即使肥胖患者其含量也不增多;反之,在饥饿状态也不减少,故有“固定脂”或“不动脂”之称。


影响老年骨质疏松症的因素包括(  )。

A.雌激素缺乏
B.缺乏维生素D
C.钙摄入量不足
D.低磷和低钠饮食
E.过量的饮酒

答案:A,B,C,E
解析:
雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响,低钙摄入会加速绝经后骨质的丢失,特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症;维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运,而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症,增加骨折的风险;营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。


心率

答案:
解析:
心率是指每分钟心动周期的次数。正常成人安静时的心率为60~100/min,平均约75/min。


胃分泌的内因子不足时,则(  )吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞性贫血。


A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B12

答案:D
解析:
内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,形成一种复合物,可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠,与回肠黏膜的特殊受体结合,从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子,则维生素B12吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞性贫血。


营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用(  )方案。

A.动物实验
B.随机对照
C.临床试验
D.类实验
E.人体试验

答案:B,D
解析:
营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。


2021营养师历年真题7节 第6节


为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量,老年人每天应摄入充足的猪肉。(  )

答案:错
解析:
为防止负氮平衡,老年人应进食充足的蛋白质,但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用,而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质,成为老年人的最佳食物选择。


饼干中脂肪含量的测定方法宜选用(  )方法。

A.罗紫-哥特里法
B.索氏提取法
C.酸水解法
D.碱性乙醚法

答案:C
解析:
由于饼干的原料中经常含有奶,所以脂肪的检测推荐酸水解法,而不是常用的索氏提取法。


2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题,其中(  )缺乏最为突出。


A.钙

B.铁

C.维生素E

D.维生素A

E.锌

答案:A,B,D
解析:
铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄人量仅为每标准人日389mg,还不到适宜摄入量的半数。


下列(  )软件是常用的统计学软件。

A.SPSS
B.SAS
C.Word
D.Smart Draw
E.Epi Data

答案:A,B,E
解析:
软件包括Epi Data、SPSS、SAS、FoxBase等。


简述碘的生理功能。

答案:
解析:
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成,其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢,与生长发育关系密切。
(1)参与能量代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中,甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程,促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温。
(2)促进代谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与,碘缺乏即可致儿童生长发育受阻,缺碘是侏儒症的一个最主要病因。甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用,且是许多重要的酶活化所必需,如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等,对生物氧化和代谢都有促进作用。
(3)促进神经系统发育。在脑发育阶段,神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育,尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。
(4)垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素(TSH)的浓度调节;TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多,垂体即受到抑制,促使甲状腺激素分泌减少;当血浆中甲状腺激素减少时,垂体前叶TSH分泌即增多,这种反馈性的调节,对稳定甲状腺的功能很有必要,并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进,丘脑下部则受中枢神经系统调节,由此可见,碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。


非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解,所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。(  )

答案:错
解析:
膳食纤维在肠道易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解,而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。


有机磷农药的主要急性毒性是( )。

A.抑制胆碱酯酶的活性
B.血液系统障碍
C.致癌性
D.肝脏损害

答案:A
解析:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。


2021营养师历年真题7节 第7节


植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异,一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。(  )

答案:错
解析:
一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。


TSH(促甲状腺素)是由甲状腺分泌的,受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。(  )

答案:错
解析:
TSH是由垂体前叶分泌,调节甲状腺的合成与分泌中的每一下过程。


在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200m1。(  )

答案:对
解析:


食盐摄入量与高血压呈负相关,健康人每日摄入6g为宜。(  )

答案:错
解析:
健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄人食盐过量与高血压病的发生具有相关性。


简述哺乳期的膳食特点。

答案:
解析:
(1)食物种类齐全多样化。一日以4~5餐为宜,如主食不能只吃精白米、面,应该粗细粮搭配,每天食用一定量粗粮,并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等,每日300~500g。
(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质,每日200~250g。在受经济条件限制的地区,充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高,并且易于吸收利用,每日至少摄人250g。此外,小鱼、小虾米(皮)含钙丰富,可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。
(4)多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。
(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯,应予以纠正。
(6)注意烹调方法。对于动物性食品,如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时,注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。


由于大豆富含饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。(  )

答案:错
解析:
由于大豆富含不饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。


有机磷农药的主要急性毒性是( )。

A.抑制胆碱酯酶的活性
B.血液系统障碍
C.致癌性
D.肝脏损害

答案:A
解析:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。