2021营养师历年真题和解答8辑

发布时间:2021-07-06

2021营养师历年真题和解答8辑 第1辑


蛋白质—能量营养不良

答案:
解析:
蛋白质—能量营养不良是指由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病。
  (1)常见的原因有:①食物摄入不足;②需要量增多;③消耗增加;④其他疾病,如胃肠道疾病等。
  (2)按临床表现可分为:①水肿型营养不良:主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足,多见于4个月~5岁的小儿。病儿生长迟缓,虚弱无力,体重在其标准体重的60%~80%。可先后出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿,并伴腹泻、突发性感染。病儿表情冷漠或情绪烦躁。②干瘦型营养不良:由于能量严重摄入不足所致,体重低于其标准体重的60%。患儿重度消瘦,皮下脂肪消失,肌肉萎缩无力,皮肤黏膜干燥萎缩,两颧突出,额部有皱纹、头发干枯,貌似“小老头”;患儿体温低于正常、心率缓慢、心音低钝、呼吸浅表、贫血、腹泻(多为水泻或稀便)、腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块;患儿精神神经发育落后,对外界反应淡漠或易激惹、记忆力减退、注意力不集中、有饥饿感或食欲不振。③混合型营养不良:临床表现介于上述二型之间。病人生长迟滞、体重低于标准体重的60%,有水肿。临床表现主要是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、急躁不安或表情淡漠、明显饥饿感或食欲不振,常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大,易合并感染和维生素缺乏等。
  (3)预防措施包括:①合理膳食;②推广生长发育监测图的应用;③合理安排生活制度;④减少感染,早期诊断和治疗。


成人体内水分含量约占体重的(  )。


A.80%

B.75%

C.60%

D.90%

答案:C
解析:


消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5908-1999)的要求。(  )

答案:错
解析:
消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB5408.1-1999)的要求。


下列关于脂肪酸的说法正确的是(  )。

A.脂肪酸不是构成甘油三酯的成分
B.动植物中脂肪酸的种类很少
C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D.根据碳链上双键数,可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类

答案:C
解析:
甘油三酯由脂肪酸和甘油组成。动植物中脂肪酸种类多,按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。


维生素A缺乏不容易引起的健康问题为(  )。

A.夜盲症
B.生长发育迟缓
C.早产儿溶血
D.容易感染
E.毛囊角化

答案:C
解析:
维生素E缺乏可引起早产儿溶血。


摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致(  )。


A.骨质增生

B.骨关节炎

C.肾结石

D.奶碱综合症

E.血浆pH值升高

答案:C,D
解析:
钙过量对机体可产生不利影响包括:①增加肾结石的危险;②奶碱综合征;③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。


影响体力活动能量消耗的因素有(  )。

A.肌肉越发达,活动能量消耗越多
B.体重越重,能量消耗越多
C.劳动强度越大,能量消耗越多
D.对工作的熟练程度越高,能量消耗越少
E.劳动持续时间越长,能量消耗越多

答案:A,B,C,D,E
解析:
影响体力活动能量消耗的因素如下:①肌肉越发达者,活动能量消耗越多;②体重越重者,能量消耗越多;③劳动强度越大、持续时间越长能量消耗越多,其中劳动强度是主要影响因素,而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小;④与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。


2021营养师历年真题和解答8辑 第2辑


生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的(  )来保证蛋白质能在体内被有效利用。

A.能量
B.膳食纤维
C.水
D.矿物质

答案:A
解析:
儿童需要的蛋白质较多,不但需要蛋白质来补充消耗,还需要用来增长和构成组织,并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。


可以阻断亚硝胺合成的有(  )。


A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.大蒜

E.茶叶

答案:A,B,C,D,E
解析:
维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用;维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成;茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。


孕妇能量消耗有(  )。

A.母体生殖器官变化
B.胎儿生长发育
C.基础代谢、体力活动
D.食物热效应
E.脂肪储备

答案:A,B,C,D,E
解析:
与非孕相比,孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育,以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。


主动转运

答案:
解析:
主动转运是指细胞在特殊的蛋白质介导下消耗能量,将物质从低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程.如钠离子、钾离子等的运输.


受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有(  )。

A.血红蛋白铁
B.铁蛋白
C.非血红素铁
D.血红素铁

答案:C
解析:
非血红素铁明显受膳食因素影响,在吸收前,必须与结合的有机物分离,而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。


食品的浓缩

答案:
解析:
浓缩是指为了满足生产保存和运输的需要,从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。按照原理的不同可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种技术。蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异,当溶液中溶质的挥发性较小,而溶剂具有较明显的挥发性时,采用加热的方法使溶剂汽化,从而使溶液浓缩。冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法,即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出,并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。


有刺激性的“哈喇”味是(  )特有的气味。

A.蔬菜腐烂
B.蛋白质变质
C.碳水化合物变质
D.脂肪酸败

答案:D
解析:
脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等,是鉴定油脂酸败较好的感官指标。


2021营养师历年真题和解答8辑 第3辑


学龄前儿童智力发育迅速,头颅增长超过下肢增长幅度。(  )

答案:错
解析:
学龄前儿童生智力发育迅速,体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步地增长,其下肢增长幅度超过头颅和躯干。


一般来说,植物油脂比动物油脂好,是由于(  )。


A.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收

B.植物油供给的热能比动物油高

C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高

D.多吃不致引起肥胖

E.植物油的消化率比动物油高

答案:C,E
解析:
植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。


蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水,以碳水化合物产生的内生水最多。(  )

答案:错
解析:
内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0.42mL,脂肪为1.07mL,碳水化合物为0.6mL,故脂肪产生是内生水最多。


中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为(  )μgDFE/d。

A.50
B.380
C.400
D.450

答案:C
解析:
中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI),成年人400μgDFE/日,可耐受最高摄入量(UL)1000μgDFE/日。


等渗性脱水

答案:
解析:
等渗性脱水是一种水和电解质按比例丢失,体液渗透压不变的水的缺乏,临床上较为常见。其特点是细胞外液减少,细胞内液一般不减少,血浆Na+浓度正常,兼有高渗性脱水和低渗性脱水的特点,有口渴和尿少表现。


维生素C可促进肌红蛋白的合成,保持毛细血管的弹性,减少脆性,防止老年血管硬化,并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。(  )

答案:错
解析:
维生素C可促进胶原蛋白的合成。


影响食物蛋白质消化率的因素包括(  )。

A.蛋白质来源
B.膳食纤维
C.蛋白质性质
D.多酚类物质
E.酶

答案:B,C,D,E
解析:
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。


2021营养师历年真题和解答8辑 第4辑


下列可引起食品中BP污染的有(  )。


A.熏烤食品

B.柏油路上晾晒粮食

C.用报纸包装食品

D.使用工业机油润滑食品机械

E.环境污染

答案:A,B,C,D
解析:
食品中BP污染来源有:①熏烤食品污染;②油墨污染;③沥青污染;④石蜡油污染;⑤环境污染。


食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。(  )

答案:错
解析:
食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。


下面说法正确的有(  )。


A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C.人乳中钙、磷比例约为1:1.5

D.锌参与蛋白质合成

E.缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案:A,C,D,E
解析:
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。


《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是(  )。


A.1993年3月15日

B.1995年10月30日

C.2002年3月28日

D.2002年7月1日

答案:B
解析:
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起施行。


王大爷65岁,独自一人生活,别人说老年人最好吃得清淡,所以平时吃饭肉不敢吃得太多,经常吃蔬菜,可照样感觉身体一天不如一天,经常感冒, 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题,并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。

答案:
解析:
(1)存在营养问题:
王大爷应平时很少吃肉,经常吃蔬菜,因为许多矿物质在蔬菜中含量少,且吸收率低,所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类,蛋白质的质量也不高。
(2)与骨质疏松相关的营养素为:
①蛋白质:长期蛋白质缺乏,合成骨基质蛋白质不足;蛋白质摄入过多,使钙排泄增加,均可引起骨质疏松。
②钙:钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量;
③维生素D,促进钙吸收,直接参与骨代谢和成骨作用;
④锌:参与骨形成和故重建;
⑤膳食纤维:过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。
⑥维生素A:参与合成骨基质蛋白质。
(3)膳食指导要点:
①合理安排饮食:膳食平衡、营养充足、食物多样等;
②食物要粗细搭配,易于消化。
③重视预防营养不良和贫血。
④多吃含钙丰富的食物,注意其他矿物质与钙的平衡,其中磷、镁、锌尤为重要。
⑤少食盐,每天食盐摄入量不超过6g。
⑥维持健康体重:建议老年人多做户外运动,经常晒太阳,维持健康体重,这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。
⑦合理的膳食烹饪方法。
⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物;
⑨膳食蛋白质要适量,一般应占总能量的15%,避免过高或不足。
⑩戒烟酒,忌饮用浓咖啡。


人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是(  )。

A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定
B.尿核黄素测定
C.红细胞核黄素测定
D.核黄素负荷实验

答案:A
解析:
当人体缺乏维生素B2时,全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高,补充维生素B2以后即下降,可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。


被动扩散又称为被动转运,是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运,不需要消耗能量,包括单纯扩散和易化扩散。

答案:
解析:
被动扩散又称为被动转运,是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运,不需要消耗能量,包括单纯扩散和易化扩散。


2021营养师历年真题和解答8辑 第5辑


《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。(  )

答案:错
解析:
《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走6000步。


下面说法正确的是(  )。

A.职业道德是企业文化的重要组成部分
B.职业道德是增强企业凝聚力的手段
C.员工遵守职业道德,能够增强企业的竞争力
D.职业道德对企业发展所起的作用十分有限
E.职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力

答案:A,B,C
解析:
职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要作用,包括增强企业凝聚力和竞争力。


职业是以获取报酬为目的的。(  )

答案:对
解析:
职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有:目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。目的性,即职业以获得现金或实物等报酬为目的。


红糖的褐色来自(  )反应和酶促褐变所产生的类黑素。


A.氧化

B.还原

C.羰氨

D.溶血

答案:C
解析:
红糖的褐色产生的原因


孕期营养不良对母亲的影响最常见的是(  )。

A.钾缺乏引起的低钾血症
B.铁缺乏引起的缺铁性贫血
C.维生素D和钙缺乏引起的骨质软化症
D.蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿
E.某些维生素缺乏症

答案:B,C,D,E
解析:
妊娠期营养素摄入不足,孕妇本身可出现营养缺乏病,以下几种最为常见:①营养性贫血:包括缺铁性贫血和叶酸、维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞贫血;②骨质软化症:主要由于维生素D缺乏影响了钙的吸收,导致血钙浓度下降;③营养不良性水肿:由于孕期蛋白质严重缺乏或维生素B1缺乏所致;④维生素缺乏症:孕妇对维生素的需要量增加,当膳食维生素的摄入量不能满足需要时,常可出现一些缺乏症。


食品发酵工程

答案:
解析:
食品发酵工程是指采用发酵设备,利用微生物的生长和代谢活动,经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵,获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括:生产微生物酶,培养微生物菌体,获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质;生产微生物代谢产品;生产微生物转化产品,利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等;生产微生物菌体,培养细菌、酵母菌和真菌,然后从培养物中分离出菌体,用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有:(1)食用醋的发酵生产;(2)发酵乳制品。


有关炭疽病处理的措施,不正确的是(  )。


A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深坑加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

答案:B
解析:
炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽孢,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。


2021营养师历年真题和解答8辑 第6辑


某位家长带一位3岁小孩前来咨询,患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”;肋下缘外翻;胸部前凸成“鸡胸”;脊柱后凸成驼背;腹肌软弱无力,腹胀。

建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物;

答案:
解析:
膳食建议:
1)推荐食用含钙和维生素D丰富的食品,如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等;
2)减少影响钙吸收的食物,如菠菜、竹笋、蕨菜(含草酸、膳食纤维较多)、咖啡等都不利于钙的吸收;


市场经济条件下,我们对“义”与“利”的态度应该是(  )。


A.见利思义

B.先利后义

C.见利忘义

D.无利不干

答案:A
解析:
在中华民族优秀的传统道德中有:诚实守信,见利思义。所以市场经济条件下,我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。


下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述,正确的是(  )。

A.理化性质不稳定的容器和包装材料,易使食品受到污染
B.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染
C.温度越低,污染的可能性越大
D.食品接触容器和包装材料的时间越长,污染的可能性越大
E.不完整或受损的容器易造成食品污染

答案:A,D,E
解析:
酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属,从而造成污染;温度越高,污染的可能性越大。


在孕期,肠道对一些营养素,如铁、钙等的吸收量增加。(  )

答案:对
解析:
孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响,胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱,蠕动减慢,胃排空及食物肠道停留时间延长,使一些营养素,如钙、铁、维生素B12及叶酸吸收量增加,与孕期对营养素的需要增加相适应。


有机磷农药的主要急性毒性是( )。

A.抑制胆碱酯酶的活性
B.血液系统障碍
C.致癌性
D.肝脏损害

答案:A
解析:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。


青少年时期是生长发育的高峰期,因此脂肪的摄入不用限制。(  )

答案:错
解析:
青少年时期是生长发育的高峰期,能量的需要也达到了高峰,因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。


随着我国经济的发展和人民生活水乎的提高,2002年全国第四次营养调查结果表明,我国营养缺乏病已很少,公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。(  )

答案:错
解析:
我国营养缺乏病还很多,公共营养的工作重点仍以预防营养缺乏为主。


2021营养师历年真题和解答8辑 第7辑


铁的膳食参考摄入量:成人男子AI值为20mg/d;女子AI值为15mg/d。(  )

答案:错
解析:
铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mg/d,女子AI值为20mg/d。


下列关于24 h回顾法的叙述,正确的是(  )。

A.24 h回顾法不存在人日数问题
B.所需时间短,应答者不需要较高文化
C.适用于个体的膳食调查,不适用于大范围人群的膳食调查
D.询问时,调查员不但要专业技巧熟练,还要态度诚恳
E.24 h回顾法调查时应同时调查进餐地点

答案:B,D,E
解析:
24 h回顾法存在人日数问题;24 h回顾法适用于个体的膳食调查,也适用于大范围人群的膳食调查。


营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中,加工精度对其影响最大的是(  )。

A.蛋白质和脂肪
B.蛋白质和维生素
C.脂肪和碳水化合物
D.维生素和矿物质

答案:D
解析:
谷类加工有利于使用和消化吸收,但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层,因此加工精度越高,维生素和矿物质损失越多。


下列属于佝偻病临床表现的是(  )。

A.方颅
B.肋串珠
C.鸭步
D.手足镯
E.骨质疏松

答案:A,B,D
解析:
鸭步和骨质疏松是骨软化病是临床表现。


膳食调查报告的标题应该反映调查的(  )等信息。

A.地点
B.人群性质
C.内容
D.作者
E.结论

答案:A,B,C
解析:
标题是文章中心,起到一目了然的作用,从中几乎能了解到地点、人群性质、内容三个主要方面。


张华,男,14岁,其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。



请计算该食品三大营养物质的供能比,填入下表,并进行评价。

答案:
解析:
请计算该食品三大营养物质的供能比,填入下表,并进行评价。


简述食品中多环芳烃的来源。

答案:
解析:
(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成BP,附着于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成BP。
(2)油墨污染。油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,会污染多环芳烃。
(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油,可以使食品污染多环芳烃。
(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃,则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。


2021营养师历年真题和解答8辑 第8辑


简述第3版《中国居民膳食指南》的内容。

答案:
解析:
《中国居民膳食指南》(2007)由卫生部委托中国营养学会编著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式发布。包括以下10条内容:
(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配。
(2)多吃蔬菜、水果和薯类。
(3)每天吃奶类、大豆或其制品。
(4)常吃适量的鱼类、禽类、蛋、瘦肉。
(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐的饮食。
(6)食不过量,天天运动,保持健康体重。
(7)三餐分配要合理,零食要适当。
(8)每天足量饮水,合理选择饮料。
(9)饮酒应限量。
(10)吃新鲜卫生的食物。


下列哪些食品老年人不宜多食,以免引起高胆固醇血症(  )。

A.动物脑、鱼子
B.蛋黄、动物肝
C.牛奶、瘦肉
D.鸡蛋、贝类

答案:A
解析:
动物脑和鱼子胆固醇含量较高,老年人、高血脂患者不宜多食。


问卷太长会影响填答,最好在30 min以上。(  )

答案:错
解析:
问题的数量和调查表的长度要适中,通常以20 min内完成为宜,最多不超过30 min。


职业区别于另一种职业的根本属性,一般通过职业活动的(  )等不同予以体现。

A.服务对象
B.从业方式
C.工具
D.体力
E.工资

答案:A,B
解析:
所谓工作性质,即一种职业区别于另一种职业的根本属性,一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。故正确答案为A、B两项。


碘缺乏可引起(  )。

A.地方性甲状腺肿
B.地方性克汀病
C.两者都是
D.两者都不是

答案:C
解析:
碘缺乏是地方性甲状腺肿和地方性克汀病的主要病因。


胃酸的作用(  )。

A.乳化脂肪
B.分解脂肪
C.分解蛋白质
D.分解淀粉

答案:C
解析:
胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原,并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境,从而水解蛋白质。


8~12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。(  )

答案:错
解析:
8~12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。