2021营养师答疑精华6节

发布时间:2021-07-05

2021营养师答疑精华6节 第1节


缺乏时能引起营养性贫血的营养素有(  )。


A.蛋白质

B.钙

C.维生素E

D.叶酸

E.维生素B12

答案:A,C,D,E
解析:
营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏,导致血红蛋白合成减少,引起低血色素性贫血;营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。


关于胆固醇的描述,下列不正确的说法为(  )。

A.胆固醇不构成细胞膜
B.胆固醇可转化成类固醇激素
C.胆固醇能合成胆汁酸
D.胆固醇可转变为维生素D

答案:A
解析:
胆固醇是所有体细胞的构成成分,并大量存在于神经组织;胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物,是机体不可缺少的营养物质。


简述钙过量会对人体产生的危害。

答案:
解析:
(1)导致肾结石,与肾结石患病率增加有直接关系。
(2)奶碱综合征,典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒,特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠,严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。
(3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用:钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。例如,钙可明显抑制铁的吸收;高钙膳食会降低锌的生物利用率;钙/镁比大于5,可致镁缺乏。


简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。

答案:
解析:
体重是指身体各部分的重量总和,它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感,而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差,故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
  身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况,头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据,与年龄参考数值比较,对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下,一个营养状况良好的婴幼儿,胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。


在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是(  )。

A.肉
B.鱼
C.大豆
D.蔬菜

答案:C
解析:
粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时两者可相互补充。


世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤120g/L,同正常女性一样。(  )

答案:错
解析:
世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb≤110g/L,孕中期是Hb≤105g/L。


2021营养师答疑精华6节 第2节


食物中蛋白质含量可通过下列(  )指标来确定。

A.总氨量×氮折算系数
B.总氮量×氮折算系数
C.总氮量×氨折算系数
D.食物中各氨基酸含量的总和
E.食物中各必需氨基酸含量的总和

答案:B,D
解析:
蛋白质是含氮的有机化合物.以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。


8~12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。(  )

答案:错
解析:
8~12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。


味精的化学名为(  )。

A.谷氨酰胺
B.谷氨酸钾
C.谷氨酸钠
D.鸟苷酸二钠

答案:C
解析:
味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。


优质蛋白质

答案:
解析:
优质蛋白质是指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。


添加婴儿辅助食品时,应优先添加的是(  )。


A.米粉糊

B.豆制品

C.肉泥

D.蒸鸡蛋

答案:A
解析:
婴儿4~6个月,添加辅助食品时,应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类,它们不仅能为婴儿提供能量,并能训练婴儿的吞咽功能。


简述防止杂环胺危害的措施

答案:
解析:
(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高,不要烧焦食物,并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用,蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此,增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活;亚油酸可降低其诱变性。
(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法,加强食物中含量监测等,尽快制定食品中的允许限量标准。


2021营养师答疑精华6节 第3节


下列属于营养改善项目的是(  )。


A.分析营养问题

B.确定项目目标

C.执行计划

D.制订计划

E.项目评价

答案:A,B,C,D,E
解析:
营养改善项目包括:分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。


良好的职业道德品质,不是天生的。从业人员需要在日常学习、工作和生活中按照职业道德规范的要求,不断地进行(  )。


A.EI我教育

B.自我改造

C.自我磨炼

D.自我完善

E.自我反省

答案:A,B,C,D
解析:
职业道德修养是指从事各种职业活动的人员,按照职业道德基本原则和规范,在职业活动中所进行的自我教育、自我锻炼、自我改造和自我完善,使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。从业人员只有不断自我教育、自我改造、自我磨炼和自我完善,才能不断提高自身职业道德品质。


人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。(  )

答案:错
解析:
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类


以家庭为单位进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。(  )

答案:错
解析:
以家庭为单位进行24 h膳食调查时,在外用餐的情况也需要考虑,不然会低估摄入量。


触觉检验包括口感检验、(  )检验等。


A.手感

B.称重

C.仪器

D.外观

答案:A
解析:


婴幼儿可选用的乳类为(  )。


A.配方奶制品

B.奶酪

C.酸奶

D.牛奶

答案:A
解析:


2021营养师答疑精华6节 第4节


不需要分解可以直接被人体吸收的物质为(  )。

A.甘油三酯
B.甘油二酯
C.胆固醇
D.乳糜微粒

答案:C
解析:
胆固醇可直接被吸收,如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态,则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。


以下食物铁含量的顺序是:火鸡肝>牛肉干>墨鱼干>扁豆。(  )

答案:错
解析:
以下食物铁含量的顺序是:墨鱼干(23.9 mg)>火鸡肝(20.7 mg)>扁豆(19.2 mg)>牛肉干(15.6mg),见食物成分速查排序。


3-硝基丙酸常见于(  )霉变后产生的真菌毒素。


A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

答案:D
解析:
3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素,主要损害中枢神经。


老年人的膳食应多采用的烹调方法有(  )。


A.蒸

B.煮

C.焯

D.炖

E.熏

答案:A,B,C,D
解析:
老年人应当选择油少的烹调方式,如蒸、煮、炖、焯,避免摄入过多的脂肪导致肥胖。


消化只发生在胃中。(  )

答案:错
解析:
消化是指食物在物理或化学因素作用下,由大分子逐渐分解为小分子的过程,包括口腔中的消化,胃中的消化和小肠中的消化。


零氮平衡

答案:
解析:
零氮平衡是指摄入的氮与排出的氮相等,健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。


2021营养师答疑精华6节 第5节


小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式,被动运转包括(  )。

A.渗透
B.滤过作用
C.易化扩散
D.被动扩散
E.单一扩散

答案:A,B,C,D
解析:
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成,被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过渗透等作用。


主要含硒的酶包括(  )。

A.胃蛋白酶
B.谷胱甘肽过氧化物酶
C.碘甲腺原氨酸脱碘酶
D.α-淀粉酶
E.碳酸酐酶

答案:B,C
解析:
主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、硫氧还蛋白还原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)。


现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价,请回答下列问题。

请写出有关生物样品相应的收集方法(自收集的准备至保存止)。

答案:
解析:
(1)尿液的收集方法
①准备工作:准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂 
②收集
1)在收集容器上贴上标签,写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。
2)2)要求被检者收集前排空小便但不收集,            
收集此后至实验结束时的所有尿液,包括排大便时排出的尿液也必须收集。
3)盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。        
收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。
4)收集完成后,测量总体积,并将尿液混匀,从速送检。      
5)③尿液的保存-可采用下列任一种                
1)收集尿液样品时,需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中,  
2)无冰箱且气温高时需加入防腐剂(福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚),
根据检验目的只加入一种即可。
(2)粪便的收集方法
①准备工作:准备收集粪便容器(广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒)
②收集
1)在收集容器上贴上标签,写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。 
2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项,           
3)自带有标记(卡红)的粪便解出后开始收集。          
4)实验结束时,等观察到带有标记(卡红)的粪便时停止收集。从速送检。
③粪便的保存
可用硫酸进行保存。  


主动转运

答案:
解析:
主动转运是指细胞在特殊的蛋白质介导下消耗能量,将物质从低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程.如钠离子、钾离子等的运输.


人体水平衡如何维持

答案:
解析:
正常人每日水的来源和排出为动态平衡状态,水的来源和排出量每日维持在2500毫升左右,体内水的来源包括饮水约1200毫升、食物中含水约1000毫升、内生水约300毫升三大部分。体内水的排出以经肾脏为主,约占60%,其次是经肺、皮肤和粪便排出,总排出量约为2500毫升。体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的血管升压素及肾脏的调节。


通常情况下,婴儿添加辅助食品的时间为(  )个月。

A.2~4
B.3~5
C.4~6
D.5~7

答案:C
解析:
在通常情况下,4~6个月时应逐步添加辅助食品,但因婴儿个体差异,开始添加辅食并无严格程序。


2021营养师答疑精华6节 第6节


根据我国的饮食习惯,成人碳水化合物的摄人量以占总能量的(  )为宜。


A.10%~15%

B.20%~30%

C.55%~65%

D.60%~70%

答案:C
解析:
根据我国的饮食习惯,成人碳水化合物以占总能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%为宜。


下列关于水果营养特点的描述中,正确的是(  )。


A.水果与蔬菜可相互替换

B.果皮中的膳食纤维含量低于果肉

C.果脯中维生素的含量和鲜果中一样多

D.加工后的水果制品不能代替新鲜水果

答案:D
解析:


糖酵解

答案:
解析:
糖酵解是指在缺氧情况下,葡萄糖生成乳酸并释放能量的过程。糖酵解产生的可利用能量虽然有限,但在某些特殊情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时,肌肉可因氧化供应不足处于严重相对缺氧状态,这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。


叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。(  )

答案:错
解析:
叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。


钾为人体的重要阳离子之一,成年女性体内钾总量略高于男性。(  )

答案:错
解析:
钾为人体的重要阳离子之一,成年男性体内钾总量略高于女性。


营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。(  )

答案:错
解析:
营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。