2021营养师答疑精华8卷

发布时间:2021-07-02

2021营养师答疑精华8卷 第1卷


乳类是幼儿优质蛋白质来源,其中富含的(  )还是粮谷蛋白质提高生物价极好的补充。

A.蛋氨酸
B.精氨酸
C.赖氨酸
D.甘氨酸

答案:C
解析:
乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好,可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸,是粮谷类蛋白的极好补充,每日适量饮用有益营养合理。


脂肪酸的分类系统有(  )。

A.按照碳链的长短分类
B.按照脂肪酸的饱和程度分类
C.根据营养学或生理作用分类
D.根据碳原子的n编号系统分类
E.根据碳原子的ω编号系统分类

答案:A,B
解析:
脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。


巨幼红细胞贫血

答案:
解析:
巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。


张某,女,30岁,教师。身高165cm,体重60公斤。平时喜欢喝牛奶,吃烤牛肉,也喜欢吃青菜等食物。
根据中国居民膳食参考摄入量的标准,张某的蛋白质推荐量约是(  )。
?

A.70g

B.65g

C.80g

D.85g

答案:A
解析:


畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质,易被人体吸收利用。(  )

答案:错
解析:
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,易被人体吸收利用。


食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准,运用化学、物理或仪器等分析手段,对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。(  )

答案:对
解析:
食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准,运用化学、物理或仪器等分析手段,对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析,从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。


孕晚期,孕妇钙的适宜摄入量为(  )ms/日。


A.900

B.1000

C.1100

D.1200

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日,孕晚期钙的AI为1200mg/日,UL为2000mg/日。


膳食纤维是植物的不可食部分,不能被人体小肠消化吸收,对人体无益处。(  )

答案:错
解析:
膳食纤维是植物的可食部分,不能被人体小肠消化吸收,对人体有健康意义。


2021营养师答疑精华8卷 第2卷


以下食物中含维生素B2较多的食物有(  )。

A.奶酪类
B.蛋类
C.鸡肝
D.野生蔬菜
E.水果

答案:A,B,C
解析:
富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏,谷类、蔬菜水果含量较少。


植物油熔点高,常温下呈固态。(  )

答案:错
解析:
植物油熔点低,常温下呈液态。


食品热处理最常用的温度是(  )℃。

A.40
B.60
C.l80
D.100

答案:D
解析:
食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸,以常压下水沸为标志),可消除绝大多数病原微生物,同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。


早、中、晚三餐的餐次比一般为(  )为宜。

A.20%、60%、20%
B.20%、50%、30%
C.30%、50%、20%
D.30%、40%、30%

答案:D
解析:
早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。


食物热效应是以( )的热效应为最高。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.维生素

答案:A
解析:
食物热效应( TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物特殊动力作用( SDA)。例如,进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%~40%。


组织脂质

答案:
解析:
组织脂质是指存在于细胞和组织中的脂类物质,是细胞和组织的结构成分,不能作为能源,主要包括胆固醇、磷脂等。


某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。
配料:小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。
特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。
请你完成下列的操作:

指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。(至少2处)

答案:
解析:
(1)能量单位不规范,能量以千焦(kJ)或焦耳(J)标示。当以千卡(kcal)标示能量值时,应同时标示千焦(kJ)。正常标示:能量(kJ)/ 1703/850。
(2)核心营养素标注顺序不规范。正确标示:蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维),钠。
(3)未标示核心营养素-钠,正确标示:钠及含量。


下列(  )是必需氨基酸。

A.亮氨酸
B.苯丙氨酸
C.组氨酸
D.天门冬氨酸
E.缬氨酸

答案:A,B,C,E
解析:
人体内的必需氨基酸共9种,分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。


2021营养师答疑精华8卷 第3卷


中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。(  )

答案:错
解析:
中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。


缺锌患者应该多食用(  )。

A.蛋类食物
B.豆制品食物
C.海产贝类食物
D.水果

答案:C
解析:
壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源;植物性食物含锌较低。


24 h回顾法的优点是所用时间短,应答者和调查员不需要较高的文化程度和技巧。(  )

答案:错
解析:
24 h回顾法的优点是所用时间短,应答者不需要较高的文化程度和技巧,但是调查员需要严格训练,有文化和技巧,不然每个人调查都无法量化。


下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是(  )。


A.乳类

B.蛋类

C.瘦肉

D.肉皮

答案:D
解析:
不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质,如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。


依赖于维生素K的凝血因子包括(  )。


A.凝血酶原

B.转变加速因子前体

C.凝血因子Ⅸ

D.因子Ⅺ

E.血小板因子

答案:A,B,C
解析:
血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子Ⅶ。


职业道德主要通过(  )的关系,增强企业的凝聚力。


A.协调企业员工之间

B.调节领导与职工

C.协调职工与企业

D.调节企业与市场

答案:A,B,C
解析:
职业道德与企业的关系


黄曲霉毒素的预防以去毒为主。(  )

答案:错
解析:
黄曲霉毒素的预防以防霉为主。


每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为(  )ml。


A.1200

B.1000

C.300

D.100

答案:C
解析:
体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200m1,食物中含水约1000ml,内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。


2021营养师答疑精华8卷 第4卷


参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为(  )。


A.钻

B.铬

C.铜

D.叶酸

E.烟酸

答案:B,E
解析:
葡萄糖耐量因子组成成分的营养素:是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物,它能增强胰岛素的生物学作用,可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用,并促使葡萄糖转化为脂肪。


能被人体消化吸收的碳水化合物是(  )。

A.果胶
B.纤维素
C.半纤维素
D.淀粉

答案:D
解析:
果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维,而膳食纤维是哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。


氨基酸模式

答案:
解析:
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质,用以评价食物蛋白质的营养价值。


营养教育并非仅仅传播营养知识,还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。(  )

答案:对
解析:
营养教育的目的


不利于钙吸收的因素包括(  )。

A.草酸
B.脂肪
C.碱性磷酸盐
D.过多的膳食纤维
E.乳糖

答案:A,B,C,D
解析:
膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸,某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸,过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。


氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上,对食物蛋白质的质量进行了评价。(  )

答案:错
解析:
氨基酸评分方法简单,缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。


初乳

答案:
解析:
“初乳”是指在分娩后5天内所分泌的淡黄色,质地黏稠的乳汁。初乳成分浓稠,量少,微黄,含有特别多的抗体,有助于胎便的排出,防止新生儿发生严重的下痢,并且可增强新生儿对疾病的抵抗力。


称重记账法的特点包括(  )。

A.该法较称重法操作复杂,所需费用多,但适合大样本的调查
B.记录较单纯记账法精确,能够得到较准确的结果
C.此法较少依赖记账人员的记忆,食物遗漏少
D.适合进行全年不同季节的调查
E.可用于分析个体膳食摄入情况

答案:B,C,D
解析:
称重记账法较称重法操作简单,所需费用低,人力少,适合于大样本调查。该法难以分析个体膳食摄入情况。


2021营养师答疑精华8卷 第5卷


社区常见的营养问题有(  )。

A.锌缺乏
B.营养不良
C.超重和肥胖
D.铁缺乏和缺铁性贫血
E.营养不良

答案:A,B,C,D,E
解析:
社区常见的营养问题有:营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。


社区动员

答案:
解析:
社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会活动的过程。


影响食物蛋白质消化率的因素包括(  )。

A.蛋白质来源
B.膳食纤维
C.蛋白质性质
D.多酚类物质
E.酶

答案:B,C,D,E
解析:
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。


2011年版的《中国居民膳食指南》包括(  )条内容。

A.8
B.9
C.10
D.11

答案:C
解析:
2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容:①食物多样,谷类为主,粗细搭配;②多吃蔬菜、水果和薯类;③每天吃奶类、豆类或其制品;④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;⑤减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食;⑥食不过量,天天运动,保持健康体重;⑦三餐分配要合理,零食要适当;⑧每天足量饮水,合理选择饮料;⑨如饮酒应限量;⑩吃新鲜卫生的食物。


《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNl的增加值分别为(  )g/日。


A.5 10 15

B.5 15 20

C.10 15 20

D.15 20 30

答案:B
解析:
在我国,膳食以谷类为主的广大地区,考虑谷类蛋白质的利用率通常较低,《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、20g/日。


谷类中的B族维生素主要集中在(  )。


A.胚

B.糊粉层

C.谷胚

D.谷皮

E.谷粒

答案:B,C
解析:
谷类中的B族维生素的分布


职业的特征包括(  )。


A.特殊性

B.稳定性

C.多样性

D.群体性

E.自觉性

答案:A,B,C,D
解析:
职业的特征:1.特殊性和适用性2.稳定性和连续性3.多样性和具体性4.自觉性和强制性


应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。

答案:
解析:
(1)致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。
(2)预防要点。①改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物;b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物;c不吸烟,饮酒限量;d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。
  ②加强食品卫生监管,制定标准,减少污染。a重视环境保护,预防有毒有害物质对环境的污染;b妥善保管食品及原材料,防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测,并严格控制标准含量;c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物,防止苯并芘污染;d不用含有毒有害物质材料包装食品。


2021营养师答疑精华8卷 第6卷


下列关于胃酸的描述正确的为(  )。

A.胃酸由盐酸构成,由胃黏膜的壁细胞分泌
B.维持胃内pH值,使钙、铁等处于游离状态
C.促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶
D.杀死随同食物进入胃内的微生物
E.可促进胰液、小肠液的分泌

答案:A,B,C,D,E
解析:
胃酸由盐酸构成,由胃黏膜的壁细胞分泌;盐酸的作用包括:能激活胃蛋白酶原,并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境;可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌;盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;盐酸所造成的酸性环境,有助于小肠对铁和钙的吸收。


职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的(  )。


A.工作

B.岗位

C.职位

D.任务

答案:A
解析:
职业是人谋生的手段,是人们为了满足社会生产、生活需要,所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上,一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的,社会生产力越发达,社会分工就越细致,而社会分工往往又表现为职业分工。


含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为(  )。


A.感官指标

B.微生物指标

C.化学指标

D.物理指标

答案:A
解析:
蛋白质含量丰富的食品鉴定,目前仍以感官指标最为敏感可靠,特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。


影响食物蛋白质消化率的因素包括(  )。


A.蛋白质来源

B.膳食纤维

C.蛋白质性质

D.多酚类物质

E.酶

答案:B,C,D,E
解析:
食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。


下列关于食物能量的折算系数正确的是(  )。

A.每1g脂肪提供4kcal能量
B.每1g蛋白质提供4kcal能量
C.每1g碳水化合物提供4kcal能量
D.每1g乙醇提供7kcal能量
E.每1g膳食纤维提供4kcal能量

答案:B,C,D
解析:
1g脂肪提供9kcal的能量。


下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质(  )。

A.牛奶
B.花生
C.鸡蛋
D.鱼肉
E.白瓜子

答案:A,C,D
解析:
动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近,所含的必需氨基酸在体内的利用率较高,故称为优质蛋白质。


血液循环分为体循环与肺循环两部分,体循环的血液最后回流到(  )。


A.左心室

B.右心室

C.左心房

D.右心房

答案:D
解析:


人体内硒主要参与构成的酶是(  )。

A.铜蓝蛋白
B.谷胱甘肽过氧化物酶
C.过氧化物酶
D.超氧化物歧化酶

答案:B
解析:
人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。


2021营养师答疑精华8卷 第7卷


对食品营养强化的基本要求包括(  )。

A.有明确的针对性
B.符合营养学原理
C.符合国家卫生标准
D.保持食品原有的感官性状
E.能适用于各种人群

答案:A,B,C,D,E
解析:
对食品营养强化的基本要求:①有明确的针对性;②符合营养学原理;③符合国家的卫生标准;④尽量减少食品营养强化剂的损失;⑤保持食品原有的色、香、味等感官性状;⑥经济合理、有利于推广。


营养素

答案:
解析:
营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成,必须从食物中获得,称为“必需营养素”;另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成,不一定需要由食物中直接获得,称为“非必需营养素”。


婴儿期缺碘可引起(  )。


A.贫血

B.脑积水

C.体格发育迟缓

D.智力低下

E.甲状腺素合成加快

答案:C,D
解析:
婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。


维生素D的RNI为5μg/d。(  )

答案:错
解析:
维生素D的成人RNI为1Oμg/d。


下列可引起食品中B(α)P污染的有(  )。

A.熏烤食品
B.柏油路上晾晒粮食
C.用报纸包装食品
D.使用工业机油润滑食品机械
E.环境污染

答案:A,B,C,D,E
解析:
食品中B(α)P污染来源有:①熏烤食品污染;②油墨污染;③沥青污染;④石蜡油污染;⑤环境污染。


某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁,身高165 cm,体重68 kg,体检发现,空腹血糖6.5 mol/L,餐后2 h血糖11 mol/L,血压和血脂水平正常,并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答:

换算为总交换份应为多少份?

答案:
解析:
因每一个交换份提供80~90 kcal,故换算为总交换份应为:1800÷85=21份


制作酸奶用的是酶处理技术。(  )

答案:错
解析:
制作酸奶用的是发酵处理技术。


简述孕期营养不良对胎儿的影响。

答案:
解析:
孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:
(1)早产及新生儿低出生体重发生率增加。
(2)胎儿先天性畸形发生率增加。
(3)围生期婴儿死亡率增高
(4)影响胎儿的体格和智力的发育,使胎儿的脑发育受损。


2021营养师答疑精华8卷 第8卷


在制定膳食计划时,应设定能量和营养素的摄人目标为(  )。


A.应在安全范围之间

B.要大于EAR

C.根据体重的情况适时地调整能量目标

D.不超过UL

E.达到RNI和AI

答案:A,C,D,E
解析:
没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内,即都能达到各自的RNI或AI,而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR,所以在计划膳食中能量摄人量时,应当用平均能量需要量(EER)作勾唯一参考值。


下列疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有(  )。

A.干眼病
B.败血症
C.蟾皮症
D.夜盲症
E.角膜软化

答案:A,C,D,E
解析:
维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质,对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病:①眼部症状,如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等;②皮肤症状,如蟾皮症;③骨骼系统症状,如发育缓慢、龋齿等;④生殖功能障碍;⑤免疫功能低下。


下面说法正确的有(  )。


A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C.人乳中钙、磷比例约为1:1.5

D.锌参与蛋白质合成

E.缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案:A,C,D,E
解析:
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。


有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查,他设计了调查表,并入户作了详细的调查,您认为他的做法有无不当之处。

入户的调查步骤:
 (1)入户。
 (2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。
 (3)登记购进量。
 (4)收取调查表。
 (5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。

请指出称重记账法调查表的错误。

答案:
解析:
调查表中
  ①缺调查前结余量
  ②缺调查后剩余量
  ③缺废弃量
  ④缺重量记录单位
  ⑤缺调查户的信息


食品营养标签由哪两部分构成?

答案:
解析:
食品营养标签是食品标签上营养特性的说明,包括营养成分表和附加的营养信息。 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表,直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量。
附加营养信息是对食品营养特性的描述,以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括:营养素含量声称、比较声称、功能声称和减少疾病危险的声称。


毒蕈中毒常见的类型有(  )。

A.胃肠炎型
B.消化道型
C.溶血型
D.神经精神型
E.脏器损害型

答案:A,C,D,E
解析:
还有日光性皮炎型。


下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是(  )。


A.品种

B.季节

C.饲料

D.禽类的存活率

答案:D
解析:
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。


血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标(  )。

答案:对
解析:
反映缺铁性贫血的早期指标包括:血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。