2021营养师考试历年真题精选8篇

发布时间:2021-06-27

2021营养师考试历年真题精选8篇 第1篇


水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在,食之甘甜。(  )

答案:错
解析:
水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在,所以食之甘甜。


胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是(  )。


A.乳化脂肪

B.水解淀粉

C.水解蛋白质

D.促进胃液分泌

答案:A
解析:
胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是乳化脂肪。


下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是(  )。


A.品种

B.季节

C.饲料

D.禽类的存活率

答案:D
解析:
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。


亚硝酸盐食物中毒

答案:
解析:
亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐、亚硝酸盐含量较高的食品,或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症,也称肠源性青紫病。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐食物中毒表现有:①潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒,潜伏期一般为10~15min大量食入蔬菜或未腌透菜类者,潜伏期一般为1~3h,个别可长达20h后发病。
②症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状,常因呼吸循环衰竭而死亡。


与花生仁相比,蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。(  )

答案:错
解析:
与花生仁(蛋白质含量24.8g/100g)相比,蛋白质含量高的食物有海参和驴肉。


营养代谢实验收集粪便的时间常常为2天。(  )

答案:错
解析:
营养代谢实验常常需要收集粪便,而且收集的时间较长,至少3天。


家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量(  )

答案:错
解析:
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量-废弃食物总量。


简述碘的生理功能。

答案:
解析:
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成,其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢,与生长发育关系密切。
(1)参与能量代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中,甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程,促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温。
(2)促进代谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与,碘缺乏即可致儿童生长发育受阻,缺碘是侏儒症的一个最主要病因。甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用,且是许多重要的酶活化所必需,如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等,对生物氧化和代谢都有促进作用。
(3)促进神经系统发育。在脑发育阶段,神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育,尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。
(4)垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素(TSH)的浓度调节;TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多,垂体即受到抑制,促使甲状腺激素分泌减少;当血浆中甲状腺激素减少时,垂体前叶TSH分泌即增多,这种反馈性的调节,对稳定甲状腺的功能很有必要,并对碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘脑下部分泌的TSH释放因子所促进,丘脑下部则受中枢神经系统调节,由此可见,碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。


成年人每日膳食纤维的摄入量以(  )g为宜。

A.15
B.20
C.24
D.30

答案:C
解析:
成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第2篇


促进维生素A吸收的因素包括(  )。

A.适当的钙磷比例
B.植酸
C.碱性药物
D.草酸
E.维生素C

答案:A,E
解析:
适当的钙磷比,肠道pH为酸性环境,同时摄取维生素A、C等可促进维生素A吸收。


简述冷冻保藏的原理。

答案:
解析:
冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。
根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0~10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃,储藏时-18℃)。
(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度,保持食品中的水分不结冰,降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多,常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。
①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行,将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。
②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍,冷水温度~般为0~3℃,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。
③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜,冷却温度一般为2~3℃。
(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下,使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。
①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法,其冻结速度慢,当温度降至-1~-5℃称冰晶生成带,食品内部的水分结成晶体,会损害物料的细胞结构,因此缓冻食品质量低于速冻食品。
②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下,从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶,甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用,从而保证了食品的品质不被破坏。


下列关于24 h回顾法说法不正确的是(  )。

A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法,因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物
B.3天24 h回顾法不必包括休息日
C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均摄入量
D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题
E.24 h回顾法对调查员的要求较高

答案:A,B,D
解析:
婴幼儿膳食调查能用24 h回顾法;3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行;24 h回顾法存在人日数计算的问题


能量RNI和EAR的关系为(  )。

A.RNI=EAR-2SD
B.RNI=EAR+2SD
C.RNI=1.2×EAR
D.RNI=EAR

答案:A
解析:
能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同,没有EAR和RNI的区别,或者说它的EAR等于它的RNI。


大学生膳食特点是(  )。

A.饮食成人化
B.多在学校就餐
C.食物选择的自主性较强
D.晚上能量消耗较大
E.地区差异明显

答案:A,B,C,D
解析:
因大学生晚上学习时间较长,能量消耗较大,应有一定的加餐。


公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查,结果如表1、表2。现请您分析:






请参照表4,计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量(计算结果保留一位小数,填写于表5中)。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例(计算结果保留一位小数,填入表5中)。

答案:
解析:
请参照表4,计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量(计算结果保留一位小数,填写于表5中)。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例(计算结果保留一位小数,填入表5中)。


可促进锌吸收的有(  )。


A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素D

D.植酸

答案:C
解析:
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收,而动物性食物中的锌生物利用率较高,维生素D可促进锌的吸收。


基础代谢率与体重成正比。(  )

答案:错
解析:
基础代谢率的高低与体重并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。


下列食物加工方式会使GI值升高的是(  )。

A.冷冻压榨
B.压出水分
C.糊化
D.晒干
E.膨化

答案:B,C,D,E
解析:
冷冻压榨使GI值降低。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第3篇


蛋白质消化率的评价方法主要包括(  )。

A.蛋白质主观消化率
B.蛋白质最大消化率
C.蛋白质表观消化率
D.蛋白质真消化率
E.蛋白质最低消化率

答案:C,D
解析:
蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率(TD)、表现消化率(AD),其差别在于表现消化率不计粪代谢氮,操作更简便,而真消化率更精确。


谷类中氨基酸的含量较低的是(  )。

A.蛋氨酸
B.色氨酸
C.亮氨酸
D.赖氨酸

答案:D
解析:
谷类中赖氨酸含量较低。


多环芳烃类(PAH)

答案:
解析:
多环芳烃类(PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物,以苯并芘为代表。


老年人及心血管疾病患者宜选用( )。

A.猪肉
B.禽肉
C.羊肉
D.牛肉

答案:B
解析:
因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要有饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多,故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。


根茎类蔬菜包括(  )。

A.竹笋
B.山药
C.葱
D.藕
E.蒜

答案:A,B,C,D,E
解析:
根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。


亚硝酸盐食物中毒的来源包括(  )。


A.不新鲜的蔬菜

B.腌菜

C.苦井水

D.腌肉

E.卤肉

答案:A,B,C,D,E
解析:
亚硝酸盐食物中毒的来源


肥胖发生原因与(  )有关。

A.遗传
B.生活方式
C.脂肪代谢障碍
D.能量平衡失调
E.膳食

答案:A,B,C,D,E
解析:
肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。


食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。(  )

答案:对
解析:
食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则,使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下,标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。


酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到(  )以上。

A.1.9%
B.1.8%
C.1.7%
D.1.6%

答案:C
解析:
酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第4篇


DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。(  )

答案:对
解析:
叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶酸的生物利用率仅为50%,而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%,比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍(85/50)。因此,DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。


可耐受最高摄入量(UL)

答案:
解析:
可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量,也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量,当摄入量超过UL时,发生副作用的危险性增加。


腰围(WC)男性>94cm,女性>80cm可诊断为向心性肥胖。(  )

答案:对
解析:
腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标,腹部脂肪过度积聚危害性最强,称为向心性肥胖。腰围(WC)男性>94cm,女性>80cm可诊断为向心性肥胖。


简述幼儿的营养需要。

答案:
解析:
幼儿与成人相比,仍然处于生长发育比较旺盛的时期,其营养素的需要相对也比成人多,主要包括以下几个方面:
(1)能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。由于幼儿的体表面积相对较大,基础代谢率高于成年人,但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有,每增加19的体内新组织,约需要4.4~5.7kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子,需要的能量可高达3~4倍。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁、2岁和3~4岁能量RNI,男孩分别为1100kCal/日,1200kCal/日和1350kCal/日;女孩分别为1050kCal/日,1 150kCal/日和1300kCal/日。
(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多,而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%~15%,其中有一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质RNI分别为35g/13.409/日和459/日。
(3)脂肪。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30%~35%,膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长,预防发生脱屑性皮炎。
(4)碳水化合物。活动量大的幼儿,因身体消耗的能量多,对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶,但对于2岁以下的幼儿,过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的,因为富含碳水化合物的食物占体积较大,可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后,可逐渐增加来自淀粉类食物的能量,同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的50%~60%为宜,同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入,幼儿应摄入适量的膳食纤维,推荐的量是年龄加5g/d。
(5)矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙,12mg铁,9.0mg锌,50μg碘。
(6)维生素。婴幼儿每天需要500μg视黄醇当量维生素A,10μg维生素D,0.6mg维生素B1,0.6mg维生素B2,60mg维生素C。


可用于尿液保存的化学防腐剂包括(  )。

A.甲苯
B.福尔马林
C.浓盐酸
D.碳酸钠
E.麝香草酚

答案:A,B,C,D,E
解析:
常用于尿液保存的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿和混合防腐剂。


镁可激活多种酶的活性.抑制钾/钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠道的功能。(  )

答案:对
解析:
镁可激活多种酶的活性,抑制钾/钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠道的功能。


氨基酸评分(AAS)

答案:
解析:
氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分,是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法,不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为:AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100。


《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。(  )

答案:错
解析:
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实行。


一个人日为一个人一日用(  )。

A.早餐
B.中餐
C.晚餐
D.三餐

答案:D
解析:
人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第5篇


调查问题要清楚、有倾向性。(  )

答案:错
解析:
调查问题时不能有倾向性,不能诱导,否则会失去信息的真实性。


基础代谢(BM)

答案:
解析:
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。


某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料,于当天先后有88人发病。年龄最小4岁,最大的11岁,潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后,发病很快停止,中毒患者以恶心、呕吐为主要症状,呕吐一般为3~4次,最多达数十次,部分病人有腹痛,仅2人有轻度腹泻,不发烧或有低热,经对症治疗后,病情迅速得到好转;所有病人于2天内痊愈无死亡病例。

简述防止该类病原污染食品的措施。

答案:
解析:
①防止金黄色葡萄球菌污染食品
 防止带菌人群对各种食物的污染:定期对生产加工人员进行健康检查,患局部化脓性感染(如疥疮、手指化脓等)、上呼吸道感染(如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)的人员要暂时停止其工作或调换岗位。
 防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染:如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房,不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶;奶挤出后,要迅速冷至-10℃以下,以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料,注意低温保存。
 对肉制品加工厂,患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位,经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。
②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成
应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防肠毒素形成;在气温高的春夏季,食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时,并且食用前要彻底加热。


可以阻断亚硝胺合成的有(  )。


A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.大蒜

E.茶叶

答案:A,B,C,D,E
解析:
维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用;维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成;茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。


条件必需氨基酸

答案:
解析:
条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸,也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。


大豆本身具有以下的特点(  )。


A.亮氨酸含量较低

B.蛋氨酸含量较低

C.含有抗胰蛋白酶的因子

D.蛋氨酸含量较高

E.含有抗胃蛋白酶的因子

答案:B,C
解析:
大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少;大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高。


简述食物中毒的特点。

答案:
解析:
(1)发病呈暴发性,潜伏期短,来势凶猛,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。
(2)中毒者一般具有相似的临床表现,常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
(3)发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。
(4)食物中毒者对健康人不具有传染性。
(5)有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。


《公民道德建设实施纲要》提出,要大力加强以(  )为主要内容的职业道德建设。


A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

答案:A
解析:
职业道德建设的内容


怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?

答案:
解析:
膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重,以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准,可以将世界不同地区的膳食结构分为:动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。
  (1)膳食结构的分析
  根据被调查者24h膳食调查结果,计算五类食物,即谷类,蔬菜和水果类,鱼、禽、肉、蛋类,奶类和豆类,以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较,对被调查者的膳食结构进行分析评价。
  (2)膳食结构评价的依据与方法
  ①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
  ②评价方法:根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类,统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较,分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第6篇


单糖

答案:
解析:
单糖是指不能被水解的结构最简单的糖类,按照羰基的位置,可分为醛糖或酮糖。常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。


访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流,电话交谈不属于访谈法。 (  )

答案:错
解析:
访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈,以获取所需信息的一种资料收集方法。


维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集(  )h内的尿做测定。

A.5
B.4
C.l3
D.2

答案:B
解析:
维生素C负荷实验:受试者口服维生素C 500 mg,收集随后4 h尿做总维生素C测定,若排出大于1O mg,为正常;若排出小于3 mg,表示缺乏。


食堂食谱设计时,应以年龄最小的人为标准,设计营养目标。(  )

答案:错
解析:
在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准,而应根据就餐人群的组成折算成标准人,根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算,然后进行食谱的编制。


营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中,加工精度对其影响最大的是(  )。

A.蛋白质和脂肪
B.蛋白质和维生素
C.脂肪和碳水化合物
D.维生素和矿物质

答案:D
解析:
谷类加工有利于使用和消化吸收,但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层,因此加工精度越高,维生素和矿物质损失越多。


细菌性食物中毒不包括(  )。

A.毒蕈中毒
B.变色杆菌食物中毒
C.葡萄菌中毒
D.沙门菌中毒

答案:A
解析:
细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒;葡萄球菌肠毒素食物中毒;肉毒梭菌食物中毒;蜡样芽胞杆菌食物中毒;韦梭菌食物中毒;致病性大肠杆菌食物中毒;酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒;结肠炎耶尔森菌食物中毒;链球菌食物中毒;志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。


传播

答案:
解析:
传播是人类通过符号和媒介交流信息,以期发生相应变化的活动。


基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。(  )

答案:对
解析:
基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。


简述青少年的膳食指南。

答案:
解析:
(1)多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大,每天需谷类食物400~500g。可因活动量的大小有所不同。
(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质,为此饮食中应含有充足的动物性和大豆类食物。
(3)参加体力活动,避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食,引起体内新陈代谢紊乱,抵抗力下降,严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病,甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥办法是合理控制饮食,少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等,同时应增加体力活动,使能量的摄入和消耗达到平衡,以保持适宜的体重。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第7篇


有关炭疽病处理的措施,不正确的是(  )。

A.6h内采取措施
B.8h立即宰杀处理
C.2m以下深坑加生石灰掩埋
D.不放血焚烧

答案:B
解析:
炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。


小麦在制粉时,为什么谷胚与胚乳应该分离

答案:
解析:
由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶,与脂类反应而使之酸败变哝为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质,在制粉时,应使谷胚与胚乳分离,不使其混入小麦粉中。


有机磷农药的主要急性毒性是(  )。


A.抑制胆碱脂酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

答案:A
解析:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。


膳食营养素参考摄入量包括RN1、AI、UL、RDA四个值。(  )

答案:错
解析:
膳食营养素参考摄入量包括RNI、AI、UL、EAR四个值。


下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是(  )。

A.煎炸
B.红烧
C.炒肉
D.清炖

答案:C
解析:
红烧、清炖时,肉中维生素损失最多,炒肉维生素损失最少。


经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)可以等同于蛋白质功效比值评价。(  )

答案:错
解析:
PDCAAS可以取代蛋白质功效比值(PER)对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。


孕期日增加蛋白质的推荐值为(  )g。


A.5

B.8.5

C.10

D.15

答案:C
解析:
以蛋白质的利用率为70%估计,孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个体差异,蛋白质增加的变异系数约15%,孕期日增加的推荐值为10g。


目前运用较多也比较成熟的行为理论有(  )。

A.知信行理论模式
B.健康促进理论
C.健康信念模式
D.计划行为理论
E.健康传播理论

答案:A,C,D
解析:
目前运用较多也比较成熟的行为理论包括:知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。


毒蕈中毒常见的类型有(  )。

A.胃肠炎型
B.消化道型
C.溶血型
D.神经精神型
E.脏器损害型

答案:A,C,D,E
解析:
还有日光性皮炎型。


2021营养师考试历年真题精选8篇 第8篇


青少年膳食摄入的脂肪中,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是(  )。

A.(1~3):1
B.(2~5):1
C.(3~6):1
D.(4~5):1
E.(4~6):1

答案:D,E
解析:
n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6):1。


下列属于记账法优点的是(  )。

A.不可分析个体膳食摄入情况
B.操作比较简单
C.费用高
D.所需人力少
E.可调查长时期的膳食摄入

答案:B,D,E
解析:
记账法的操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,使调查单位能定期地自行调查计算,并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。与其他方法相比较,记账法不但可以调查长时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。


膳食纤维的主要功能包括(  )。

A.有利于食物的消化过程
B.预防胆石形成
C.维持血糖正常平衡,防治糖尿病
D.防止能量过剩和肥胖
E.促进结肠功能,预防结肠癌

答案:A,B,C,D,E
解析:
膳食纤维的主要生理功能包括:①有利于食物的消化过程;②降低血清胆固醇,预防冠心病;③预防胆石形成;④促进结肠功能,预防结肠癌;⑤防止能量过剩和肥胖;⑥维持血糖正常平衡,防治糖尿病;此外,食物纤维尚有防止习惯性便秘,预防食道裂孔疝、痔疮等作用。


关于畜禽肉蛋白质含量的描述,不正确的是(  )。

A.畜禽肉蛋白质含量为10%~20%
B.猪肉的蛋白质含量最高
C.牛肉蛋白质含量高达20%
D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案:B
解析:
猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,并不是最高。一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。


维生素B2主要存在(  )食物中。

A.奶类
B.肉类
C.肝脏
D.蛋类
E.蔬菜

答案:A,B,C,D
解析:
富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏,谷类、蔬菜水果含量较少。


以方便面为例子,简述食品分析计划的制订过程。

答案:
解析:
(1)工作准备
  了解分析的目的和目标,查询产品配方和原料档案,选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准,确定要检查的项目和方法。根据原料,预算产品营养成分。
(2)工作程序
  ①根据方便面卫生标准,决定感官和理化指标。
  ②确定营养成分检测项目。
  ③确定送检样品和数量。
  ④落实实验室。
  ⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括:产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。


孕妇锌缺乏常见症状有(  )。

A.生长发育迟缓
B.食欲不振
C.毛发稀疏、发黄
D.皮肤干燥
E.指甲变脆

答案:B,C,D,E
解析:
生长发育迟缓是胎儿、婴幼儿和儿童青少年锌缺乏的最主要和明显的表现。


正常人血浆的pH值为(  )。


A.5.35~6.35

B.6.35~7.35

C.7.35~7.45

D.7.45~7.55

答案:C
解析:
血浆pH值


下列关于计量资料的说法,正确的是(  )。

A.如身高、体重等
B.每个观察单位用定量方法测定某项指标数值
C.观察单位个数所得的资料
D.一般为无序变量
E.一般有单位为有序变量

答案:A,B,E
解析:
计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般有单位为有序变量,如身高(cm)、体重(kg)、血压(mmHg)等。