2021营养师每日一练8节

发布时间:2021-06-27

2021营养师每日一练8节 第1节


含抗胰蛋白酶因子的是(  )。


A.大豆

B.大米

C.菠菜

D.小麦

答案:A
解析:
大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。


微量营养素包括(  )。


A.蛋白质

B.脂类

C.碳水化合物

D.矿物质

E.维生素

答案:D,E
解析:
矿物质和维生素因需要量较少,在膳食中所占比重也小,称为微量营养素。


四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素,充分加热可以预防。(  )

答案:对
解析:
四季豆食物中毒


以下不属于构成教学方法的载体4个基本要素的是__________。
A.教师
B.学员
C.教室
D.知识

答案:C
解析:


关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是(  )。

A.被调查者编码,变量名为ID,变量长度至少为3位
B.食物编码,变量名为D1,变量长度为6位
C.食物的质量,变量名称D2,变量长度为4位
D.进餐时间,变量名称D3,变量长度为2位
E.进餐地点,变量名称D4,变量长度为1位

答案:B,E
解析:
被调查者编码,变量名为ID,变量的长度至少为两位;食物的质量,变量名称D2,变量长度6位;进餐时间,变量名称D3,变量长度1位。


根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。

A.10和15
B.15和20
C.20和25
D.25和30

答案:B
解析:
中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中,成人铁适宜摄入量( AI)男子为15mg/日,女子为20mg/日。


幼儿膳食中,蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的(  )。


A.蛋白质18%~20%,脂肪30%~35%

B.蛋白质l5%~l8%,脂肪25%~30%

C.蛋白质12%~15%,脂肪25%~30%

D.蛋白质12%~15%,脂肪30%~35%

答案:D
解析:
幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%~15%、30%~35%。


职业道德的特点包括(  )。

A.行业性
B.连续性
C.实用性
D.规范性
E.时代性

答案:A,B,C,D,E
解析:
职业道德的特点有:行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。


高温防止食物腐败变质的原理为(  )。


A.降低活性水分

B.破坏食物的饱和脂肪酸

C.杀灭微生物

D.破坏酶的活性

E.提高渗透压

答案:C,D
解析:
食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。


2021营养师每日一练8节 第2节


皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。(  )

答案:对
解析:
皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限,皮褶厚度大于50 mm是女性肥胖的界限。


环境中二恶英的主要来源包括(  )。


A.除草剂和落叶剂的使用

B.医院的废弃物

C.环境中光化学反应

D.城市垃圾的焚烧

E.汽车尾气

答案:A,B,C,D,E
解析:
垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外,燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等,是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。


可以减少谷类营养素损失的措施有(  )。

A.少搓少洗
B.少炸少烤
C.面粉蒸煮加碱要适量
D.储藏要科学
E.食用前浸泡要时间长

答案:A,B,C,D
解析:
谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些营养素损失,如大米在淘洗过程中,维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。米、面在蒸煮过程中,B族维生素有不同程度的损失,烹调方法不当时,如加碱蒸煮、炸油条等,则损失更为严重。因此谷类以少搓少洗为好,面粉蒸煮加碱要适量,且要少炸少烤。


锌的良好来源有(  )。

A.海产品
B.花生
C.红色肉
D.动物内脏
E.谷类胚芽

答案:A,B,C,D,E
解析:
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源,干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。


下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症(  )。

A.维生素A
B.β-胡萝卜素
C.烟酸
D.维生素C

答案:A
解析:
维生素A又称为视黄醇,能够参与视网膜的光化学反应,若维生素A充足,则视紫红质的再生快而完全,故暗适应恢复时间短;若维生素A不足,则视紫红质再生慢而不完全,故暗适应恢复时间延长,严重时可产生夜盲症(Night Blindness)。


疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有(  )。

A.干眼病
B.败血症
C.蟾皮症
D.夜盲症
E.角膜软化

答案:A,C,D,E
解析:
维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质,对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病:①眼部症状,如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等;②皮肤症状,如蟾皮症;③骨骼系统症状,如发育缓慢、龋齿等;④生殖功能障碍;⑤免疫功能低下。


年龄越小,蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。(  )

答案:错
解析:
年龄小,蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。


蛋白质功效比值是表示蛋白质的(  )。

A.表现消化率
B.利用率
C.蛋白质含量
D.净利用率

答案:B
解析:
蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法,是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。


癞皮病是由于缺乏(  )。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸

答案:D
解析:
烟酸,又称尼克酸,具有保护心血管等作用,其缺乏易导致癞皮病,此病起病缓慢,常有前驱症状,如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗,则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)。


2021营养师每日一练8节 第3节


基础代谢(BM)

答案:
解析:
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。


果胶

答案:
解析:
果胶是指由D一半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。


下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为(  )。

A.肩峰
B.肩胛下角
C.肱三头肌
D.脐旁

答案:A
解析:
WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。


牛奶中乳糖含量一般为(  )g/100 g。

A.5.5~6.5
B.2.5~3.5
C.4.5~5.5
D.3.5~4.5

答案:C
解析:
根据中国食物成分表2002和2004版,牛奶中的营养成分的大致数量级为:蛋白质和脂肪为2.5~3.5 g/100 g、碳水化合物(即乳糖)约为4.5~5.5 g/100 g,维生素B2约为0.10~O.20 mg/100 g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大,约为10~50 mg/100 g,钙为110 mg/100 g,磷为70 mg/100 g。


含胆固醇较高的食物有(  )。

A.动物内脏
B.蛋黄
C.奶油
D.大豆
E.鱼肉

答案:A,B,C,E
解析:
胆固醇只存在于动物性食物中,畜肉中胆固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高,一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。


为了保持健康,60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过(  )g。

A.30
B.35
C.40
D.50

答案:D
解析:
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中,脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪,包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。


寡糖

答案:
解析:
寡糖是指由3~9个单糖分子通过糖苷键连接而成的聚合物,又称低聚糖。常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。


脂餐膳食是检查(  )的膳食。

A.小肠对脂肪的吸收能力
B.人体对脂肪的代谢情况
C.胆囊及胆管的形态及功能
D.检查高脂血症的膳食

答案:C
解析:
脂餐膳食,即胆囊造影检查膳食,是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食,其方法为:①检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食,刺激胆囊收缩排空;②检查前1日采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食,晚餐后服造影剂后禁食禁烟;③检查当天早餐禁食,服药后12~14小时开始胆囊检查。第1次摄片后,如胆囊显影,进食高脂肪膳食(脂肪量不少于25~50g),促进胆囊收缩排空,并进行第2次摄片,进行胆囊形态和功能的观察和分析。


酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂质量越好、产品越新鲜。(  )

答案:错
解析:
酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂腐败程度越高。


2021营养师每日一练8节 第4节


下列关于维生素B6的生理功能的描述中,错误的是(  )。


A.参与糖原与脂肪酸代谢

B.降低血浆同型半胱氨酸水平

C.促进食欲

D.参与氨基酸代谢

答案:C
解析:
维生素B--6的生理功能:(1)参与氨基酸代谢;(2)参与糖原与脂肪酸代谢;(3)降低血浆同型半胱氨酸水平。


维生素B2缺乏的典型症状包括了(  )。

A.神经管畸形
B.皮肤和牙龈出血
C.皮肤干燥
D.唇炎和口角炎

答案:D
解析:
维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括:虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒,可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎,男性有阴囊炎,女性偶见阴唇炎,故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。


下列关于24 h回顾法说法不正确的是(  )。

A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法,因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物
B.3天24 h回顾法不必包括休息日
C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均摄入量
D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题
E.24 h回顾法对调查员的要求较高

答案:A,B,D
解析:
婴幼儿膳食调查能用24 h回顾法;3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行;24 h回顾法存在人日数计算的问题


下列对佝偻病表述正确的有(  )。

A.发病率北方高于南方
B.常见于3岁的儿童
C.冬季不能坚持户外活动的儿童宜发病
D.男性多于女性
E.早期症状为多汗,与气候无关

答案:A,B,C,E
解析:
佝偻病发病与性别无关。


维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸是水溶性维生素。(  )

答案:对
解析:
水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K,B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。


当有同事在工作时间学习准备考试时,你会(  )。


A.也没有什么大影响,就当没看见

B.提醒他(她)这样做不对

C.反正也不影响工作,无所谓

D.我也要向他(她)学习

答案:B
解析:
从业人员要爱岗敬业,一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活,不得违反公司的规章制度,当有同事在工作时间学习准备考试时,应该提醒对方这样做不对。


引起骨质疏松的原因很复杂,但其发生的直接原因是(  )。


A.维生素D缺乏

B.缺少体力活动

C.钙丢失

D.雌激素水平下降

答案:C
解析:
骨质疏松的原因


24 h回顾法的特点是(  )。

A.需要有账目
B.所用时间短
C.只能得到群体的食物摄取情况
D.应答者不需要较高文化
E.只要进行1天调查就可以了

答案:B,D
解析:
24 h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因的分析也是非常有价值的。24 h回顾调查法一般选用3天连续调查方法。


下列关于青春期生长发育特点的说法,正确的有(  )。

A.青春期第二次体格突增男孩在11~13岁
B.青春期第二次体格突增女孩在9~11岁
C.青春突增期后生长速度再次减缓,女孩约在17~18岁身高停止增长
D.青春突增期后生长速度再次减缓,男孩约在20~22岁身高停止增长
E.青春突增期女孩早于男孩,且持续时间也比男孩长

答案:A,B,C,D
解析:
青春期生长发育以体格第二次突增开始,生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异,男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年,而青春期持续时间男孩比女孩长,女孩约在9~11岁,男孩约在11~13岁,青春突增期后生长速度再次减慢,约在女孩17~18岁,男孩20~22岁身高停止增长。


2021营养师每日一练8节 第5节


水产品卫生问题不包括(  )。


A.寄生虫病

B.腐败变质

C.工业废水污染

D.真菌毒索污染

答案:D
解析:
水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。


简述胰岛素的生理作用。

答案:
解析:
胰岛为散在于胰腺腺泡之间的细胞团。人体胰腺中有数10万到100多万个胰岛,仅占胰腺总体积的1%~2%。胰岛细胞按其形态和染色特点主要有A细胞和B细胞。A细胞占胰岛细胞总数约25%,分泌胰高血糖素;B细胞约占胰岛细胞总数的60%,分泌胰岛素。
胰岛素调节糖、脂肪和蛋白质的代谢,能促进全身各组织,尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖,并且促进它们对葡萄糖的储存和利用,具有降低血糖的作用。所以胰岛素缺乏时,血中葡萄糖不能被细胞储存和利用,因而血糖浓度升高,如超过肾糖阈时,从尿中排出葡萄糖并伴以尿量增加,发生胰岛素依赖性糖尿病。胰高血糖素的作用与胰岛素相反,促进肝脏糖原分解和葡萄糖异生作用,使血糖明显升高。


刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g,脂肪为65.0 g,碳水化合物为220.3 g,则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是(  )。

A.12.1%、35.1%、52.8%
B.13.1%、42.1%、45.8%
C.15.3%、35.1%、49.7%
D.12.1%、42.1%、45.8%

答案:A
解析:
蛋白质供能量(kcal)=50.6×4=202.4 kcal;脂肪供能量(kcal)=65.0×9=585 kcal;碳水化合物供能量(kcal)=220.3×4=881.2 kcal。总供能量为1668.6 kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%;脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%;碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。


依赖于维生素K的凝血因子包括(  )。


A.凝血酶原

B.转变加速因子前体

C.凝血因子Ⅸ

D.因子Ⅺ

E.血小板因子

答案:A,B,C
解析:
血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子Ⅶ。


微波加热使被加热食物外部先热,内部后热。(  )

答案:错
解析:
微波加热既不需要传热介质,也不利用对流,而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热,即内部加热法。


生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪项食物中(  )。


A.谷类

B.肉类

C.奶类

D.蛋类

答案:D
解析:


简述儿童食谱编制原则和方法。

答案:
解析:
(1)满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求,膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样,而且数量要充足,膳食既要满足儿童需要又要防止过量;并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
(2)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理,要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源,同时还要保证碳水化合物的摄入,各矿物质之间也要配比适当。
(3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化,一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化,从而发挥出各种食物在营养上的互补作用,使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作,副食荤素搭配、色彩搭配,食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉,以提高蛋白质的供给和营养价值,提高膳食钙的水平,满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物,以补充碘,安排一次动物的肝脏(约25 g/人)以补充维生素A和铁。
(4)三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下:早上活动多,早餐、早点共30%;午餐宜丰盛,午点低能量,以避免影响晚餐,午餐加午点40%;晚餐较清淡,以避免影响睡眠,晚餐30%。
(5)注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人,他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外,家庭膳食中的过多调味品,也不宜儿童食用。因此,食物要专门制作,软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼,或加工成细小的肉丁食用;蔬菜要切碎、煮软;尽量减少食盐和调味品的食用;烹调方式多采用蒸、煮、炖等;每天的食物要更换品种及烹调方法,1周内不应重复,并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中,用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量,烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。


谷类的维生素主要存在胚乳中。(  )

答案:错
解析:
谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。


下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为(  )。


A.黑豆

B.大米

C.奶类

D.肉类

答案:D
解析:
一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高,因此,膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。


2021营养师每日一练8节 第6节


食物与营养发展的重点领域包括(  )。


A.奶类产业

B.大豆产业

C.粮食产业

D.食品加工

E.肉类产业

答案:A,B,D
解析:
食物与营养发展的重点领域


维生素C缺乏常见症状有(  )。

A.头发脱落
B.牙龈出血
C.皮下出血
D.疲倦
E.关节肿胀

答案:B,C,D,E
解析:
维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。


制作酸奶用的是酶处理技术。(  )

答案:错
解析:
制作酸奶用的是发酵处理技术。


以下大豆制品中,(  )是维生素C的良好来源。

A.豆腐
B.豆豉
C.豆芽
D.豆浆

答案:C
解析:
干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,如黄豆芽,每100g含有8mg维生素C。


产热营养素或热源质有(  )。


A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

E.矿物质

答案:A,B,C
解析:
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质,三者统称为“产能营养素”或“热源质”。


系统

答案:
解析:
系统是指若干个功能相关的器官联合起来,共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下,彼此联系,相互协调,共同构成一个完整的有机体——人体。


有毒动植物中毒

答案:
解析:
有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,被人食用后所引起的中毒。有毒动植物中毒发病率较高,病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒,如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒;有毒植物中毒,如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。


粗脂肪的成分包括(  )。

A.固醇
B.甘油三酯
C.磷脂
D.灰分
E.色素

答案:A,B,C,E
解析:
粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外,还包括磷脂、固醇、色素等。


畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和(  )。

A.抗生素
B.甲状腺素
C.抗原
D.抗体

答案:A
解析:
动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。


2021营养师每日一练8节 第7节


3-硝基丙酸常见于(  )霉变后产生的真菌毒素。

A.花生
B.小麦
C.玉米
D.甘蔗

答案:D
解析:
3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素,主要损害中枢神经。


食品中蛋白质含量可通过(  )来确定。

A.食物中各氨基酸含量的总和
B.总氨量×氮折算系数
C.总氮量×氨折算系数
D.总氮量×氮折算系数
E.食物中各必需氨基酸含量的总和

答案:A,D
解析:
蛋白质是含氮的有机化合物.以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。


公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的(  )进行要求。


A.职业目标

B.职业品德

C.职业纪律

D.与同行、社会关系

答案:A
解析:
公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求,是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。


失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高,属于(  )。


A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

答案:C
解析:
高渗性脱水特点是以水的流失为主,电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%~4%时,为轻度脱水,表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。


含维生素A丰富的食物有(  )。

A.动物内脏
B.鱼
C.瘦肉
D.粮谷

答案:A
解析:
维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。


2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件,同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。

引起“大头娃娃”的主要原因是什么?

答案:
解析:
引起婴儿大头娃娃的原因,是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。


称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。(  )

答案:错
解析:
称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。


控制食品腐败变质的措施不包括(  )。

A.辐照
B.低温储存
C.常温储存
D.脱水与干燥

答案:C
解析:
控制食物腐败变质的措施有:低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。


案例描述:在进行体格测量时,调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,所测数据为l75 cm,用体重计测得其体重90 kg,腰围98 cm,臀围101 cm。体检发现在60 mm范围内出血点达10个,其余检查未发现异常。
  在测量腰围时,调查员按下列步骤进行测量:被测者自然站立,低头含胸,测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周,在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。
  请根据上述情景描述回答以下问题。

该学生可能有哪些营养相关性疾病,可能与哪些营养素摄取过多或不足有关?

答案:
解析:
该学生可能有营养相关性疾病为:肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。


2021营养师每日一练8节 第8节


饮用牛奶后,常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,其主要原因是(  )。

A.淀粉酶缺乏或活性降低
B.乳糖酶缺乏或活性降低
C.麦芽糖酶缺乏或活性降低
D.凝乳酶缺乏或活性降低

答案:B
解析:
饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低,无法分解牛奶中的乳糖导致的。


化学性食物中毒

答案:
解析:
化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高,如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。


关于副溶血弧菌食物中毒的叙述,正确的是(  )。

A.沿海地区最常见的食物中毒
B.好发食品为海产品
C.有神经系统的损害
D.腹泻严重
E.好发在冬、春季

答案:A,B,D
解析:
副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节,海产品大量上市时。


牛乳中的蛋白质含量比较恒定,约为(  )。


A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

答案:C
解析:
牛乳中的蛋白质含量比较恒定,约为3.0%左右。


调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和钙含量。(  )

答案:错
解析:
调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖,并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。


成人蛋白质推荐摄入量为(  )g/(kg·日)。


A.1.16

B.1.2

C.0.8

D.0.6

答案:A
解析:
我国由于以植物性食物为主,所以成人蛋白质推荐摄入量为l.16g/(kg·日)。


评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是(  )。


A.血清白蛋白

B.血清铁蛋白

C.血红蛋白

D.血浆视黄醇结合蛋白

答案:C
解析:
评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标


简述防止杂环胺危害的措施

答案:
解析:
(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高,不要烧焦食物,并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用,蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此,增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活;亚油酸可降低其诱变性。
(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法,加强食物中含量监测等,尽快制定食品中的允许限量标准。


维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。(  )

答案:对
解析:
维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一,是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。